Chè kho là đặc sản của người dân Nam định. Gọi là chè nhưng lại được ăn bày trong đĩa chứ không phải trong cốc như những món chè bình thường. Ngay cái tên cũng nói lên được sự kỳ công và khéo léo của người nấu.
Chè kho được người dân Nam Định nấu vào những dịp lễ, Tết hay cúng rằm. Tuy nhiên, do ăn mát và ngon nên dần dà nó thành đồ ăn vặt được ưa thích, chẳng dịp gì người ta cũng rủ nhau thưởng thức chè kho.
Chè kho không cầu kỳ như chè cung đình Huế, không đòi hỏi nhiều loại nguyên liệu như chè miền Nam, nó chỉ vỏn vẹn bao gồm đậu xanh và đường. Người Nam Định rất tỉ mỉ trong khâu lựa chọn nguyên liệu. Họ chỉ sử dụng những hạt đỗ xanh nhỏ, lòng vàng để nấu chè kho. Đậu xanh được ngâm no nước, đãi sạch. Sau đó, rắc lên vài hạt muối và để ráo nước. Trước khi xay mịn, những hạt đỗ sẽ được đem rang để có độ tơi và mùi thơm đặc trưng. Công đoạn tiếp theo là đánh tan đường với nước đun sôi rồi trộn đều với bột và đem đun nhỏ lửa, khuấy đều tay. Quá trình này đòi hỏi người nấu phải tập trung cao độ nếu không chè sẽ bị khê, cháy hoặc vón cục.
Chè kho phải đạt độ vàng sánh mịn, thoang thoảng mùi thơm đậu xanh, ăn vào có vị ngọt đậm. Cái độc đáo của món ăn này là để được lâu mà không cần bảo quản cầu kỳ bởi lẽ nó sử dụng lượng đường nhiều hơn so với những món ăn ngọt khác. Sau khi nấu xong, múc chè ra đĩa, để thật nguội, rắc một chút vừng rang rồi nén lại thật chặt. Một đĩa chè như thế có thể để đến 10 – 15 ngày, không cần đến khâu bảo quản nào mà ăn vẫn thơm ngon.
Vị ngọt của chè kho rất hợp với hương vị của trà sen. Ăn miếng chè kho, nhấp một ngụm trà sen, cảm nhận cái dư vị thơm dẻo, ngọt ngào đan quyện trong vị thanh mát mới thấy được sự tinh tuý của đất trời giao hoà trong buổi đầu xuân và thấm hết tấm chân tình của người chủ mến khách. Từng ấy dư vị thôi cũng đủ để khiến những con người xa quê luôn khắc khoải khôn nguôi. Ngày Tết, miếng chè kho giúp làm giảm đi cái cảm giác chán ngán do thức ăn nhiều chất đạm, chất béo.
Ngày nay, trên đất Bắc ngay trong những ngày bình thường ta cũng có thể bắt gặp những đĩa chè kho thơm thảo. Nhưng dư vị của đĩa chè ấy chỉ thực sự đọng lại trong không khí ấm áp của ngày lễ, ngày tết, khi cả gia đình ngồi quây quần bên nhau, nhâm nhi chén trà nóng, cùng sẻ chia dự định tương lai.
