Nhắc đến ẩm thực của Trà Vinh không ai không biết đến món bún nước lèo đặc sản, một món bún vừa độc đáo vừa thơm ngon đã khiến biết bao người mê mẩn. Hôm nay chuyên mục ẩm thực sẽ giới thiệu với các bạn về món ăn đặc biệt này.
Trong các bài viết trước của mục ẩm thực, chúng ta đã được giới thiệu về hai món đặc sản của Trà Vinh là dừa sáp và bánh tét Trà Cuôn. Cũng như các món đặc sản khác, bún nước lèo Trà Vinh được xem là một món ăn độc quyền mà không nơi nào có được. Món ăn này có nguồn gốc của người dân Khmer, được nấu từ cá, mắm Prahok (còn gọi là mắm bò hóc) và ngãi bún. Đây là một món ăn mang đậm bản sắc văn hóa ẩm thực đặc trưng của người Khmer Trà Vinh.
Hầu như ở tỉnh thành nào cũng có sự tồn tại của món bún nước lèo, nhưng bún nước lèo ở Trà Vinh lại mang một dấu ấn riêng trong lòng thực khách và không hòa lẫn với bất cứ món ăn nào được. Đó là do món bún này có sự góp mặt của hai nguyên liệu rất đặc biệt và được xem là linh hồn của món ăn, đó là mắm Prahok và ngải bún.
Ngải bún là một loại củ có màu vàng nhạt, thuộc họ hàng với nghệ. Đây là một loại gia vị nổi tiếng của Campuchia, có hương dịu nhẹ và kéo dài. Trong món bún nước lèo Trà Vinh, củ ngải bún là một loại gia vị không thể thiếu để tạo nên hương vị đặc trưng rất riêng cho món ăn.
Mắm Prahok cũng được xuất xứ từ Campuchia. Thường dùng các loại cá nhỏ để chế biến món mắm này, cá sau khi mua về sẽ được rửa sạch rồi ngâm nước vài giờ cho ươn lên rồi lại đem phơi, tiếp tục rửa sạch, ướp muối, tiêu, tỏi rồi đem xếp vào lu đợi một khoảng thời gian là có thể ăn được.
Nguyên liệu để chế biến món bún nước lèo Trà Vinh (dành cho 10 người) :
- 200g mắm prahok
- 2kg cá lóc đồng (có thể thay thế bằng cá kèo, cá rô,…)
- 2kg xương heo
- 500g tôm tươi
- 3kg bún
- 800g thịt lợn quay
- 100g ngãi bún (50g nướng, 50 g băm nhỏ)
- 100g hành phi, 1 chén mỡ nước
- ớt hiểm, sả băm, chanh
- 1 trái dừa tươi
- rau ghém (gồm rau muống, bắp cải, chuối cây bào nhuyễn)
- Một số loại gia vị thông dụng khác.
Cách chế biến
- Nấu nước dùng: Đun nóng 10 lít nước, cho xương heo và xương cá vào. Lúc đầu đun lửa to, hớt bọt kỹ, cho thêm tôm và hành tím nướng và sả, rồi đun lửa liu riu khoảng 3 – 4 giờ, lọc lấy nước dùng.
- Nấu mắm Prahok: Cho mắm và 2 chén nước dừa tươi + 1 miếng ngải bún nướng đập giập, nấu cho mắm tan ra, lược bỏ xương.
- Nước lèo: Hòa nước dùng + nước mắm prahok vào 1 nồi 10 lít đun sôi lại.
- Nêm gia vị vào nồi nước lèo: Muối hột, đường phèn, hạt nêm cho vừa hoặc hơi đậm.
- Tôm rửa sạch nướng chín sem sém, hoặc rang với ít muối giã dập để nấu nước dùng. Thịt lợn quay thái mỏng.
- Cá làm sạch ướp 2 muỗng muối, 1 muỗng hạt nêm, 0,5 muỗng tiêu để trong 10 phút, đem hấp chín, gỡ bỏ xương và da, bẻ miếng to 3 – 4 cm, xếp ra dĩa, 1/3 số cá còn lại tán nhỏ. Xương và nước cá hấp cho vào nước dùng. Bắc chảo cho mỡ phi hành tím, sả băm, ớt băm, ngãi bún cho thơm rồi cho cá vào xào, cho 0,5 L nước lèo cho sanh sánh, hớt bọt, nêm lại cho vừa, cho vào soong nhỏ để giữ nóng. Nếu có trứng cá tán ra thì thêm vào nước dùng.
Sau khi hoàn thành tất cả các quy trình trên, chúng ta trình bày ra tô. Lấy một ít rau ghém lót dưới đáy tô, tiếp theo bắt bún vào tô (chú ý không để đầy quá), xếp cá, tôm và thịt quay lên trên mặt rồi chan nước lèo lên trên, nêm thêm hành ngò tiêu hoặc ớt cho vừa miệng.
Nồi bún nước lèo ngon phải có nước trong, thơm lừng mùi mắm, quyện với mùi ngải bún và ngọt lịm vị cá đồng. Người chưa ăn, chỉ cần nghe mùi nước lèo là đã thấy thèm, ăn vào thì bị cái vị là lạ, ngòn ngọt, cay cay ấy kích thích bao tử, ăn hết tô này lại muốn thêm tô nữa.
