Sóc Trăng – vùng đất tập hợp nhiều dân tộc anh em như người Kinh, Khmer, Hoa cùng sinh sống không những nổi tiếng về nhiều địa danh như Chùa Dơi hay trường Bổ túc văn hóa Pali Trung cấp Nam Bộ mà còn được biết đến với văn hóa ẩm thực phong phú và đa dạng. Và “Bún nước lèo” chính là “điểm sáng” đã đưa tên tuổi của ẩm thực Sóc Trăng đến với mọi người.
Bún nước lèo là “món quà quê” thanh đạm trong các bữa ăn sáng, trưa, chiều tối của người dân nơi đây. Thử qua nhiều “phiên bản” bún nước lèo khác nhau như ở Bạc Liêu, Cà Mau hay Trà Vinh, bạn sẽ nhận ra rằng không nơi nào có món bún ngon, ngọt và đậm đà như ở Sóc Trăng.
Tô bún nghi ngút khói, phía trên được điểm vài lát thịt heo quay xắt nhỏ, thêm 1 ít tôm đồng luộc lột vỏ, vài miếng thịt cá lóc hấp kèm với đĩa rau ghém, cộng với gia vị đặc biệt là mắm prohok như “mời gọi” du khách khắp nơi, khiến bao tử không thể nào ngừng “réo gọi”.
Để có được tô bún nước lèo “trứ danh”, ngoài bí quyết chế biến nước lèo hấp dẫn, còn phải có sự kết hợp độc đáo trong việc lựa chọn và sử dụng “thông minh” về nguyên liệu và gia vị. Với vị cay nóng kết hợp với vị mắm không quá mặn, ăn thêm miếng thịt heo quay, tôm, cá và chút giòn giòn của rau giá làm nên “thương hiệu” của bún nước lèo mà bạn không thể bỏ qua khi đến Sóc Trăng.
Cách nấu bún nước lèo Sóc Trăng rất dễ nhưng cũng không kém phần công phu. Nguyên liệu đầu tiên không thể thiếu của món ăn này là mắm bồ hóc (prohok). Đây là một loại mắm đặc trưng của người Khmer làm từ cá lóc, cá trê đồng, tôm, tép tươi đem ủ muối từ 6 tháng trở lên. Ngày nay, người ta có thể dễ dàng tìm mua được loại mắm bồ hóc chế biến sẵn có bán ở chợ hay siêu thị.
Nguyên liệu quan trọng thứ hai, nước lèo, được nấu từ một số loại mắm như mắm cá sặc, mắm cá linh, mắm bồ hóc, cá kèo, cá lóc hoặc lươn. Đầu tiên phải đem con mắm nấu trong nước sôi cho đến khi thịt mắm đã rã ra hết, lọc bỏ xương lấy nước để riêng. Phần nước đó nấu chung với nước luộc gà hoặc xương heo cho sôi. Tuy nấu từ mắm cá nhưng khi thưởng thức ta không hề ngửi thấy mùi tanh, bởi trong quá trình chế biến người nấu đã cho vào nồi nước lèo một nắm nhỏ sả cây và vài tép ngải bún (một loại giống củ nghệ nhưng màu đậm hơn nghệ) để khử mùi mắm cá. Khi nước sôi người ta thường chú ý vớt bọt thật kỹ để nồi nước lèo không bị đục.
Theo nhiều thực khách thì điều làm nên điểm khác biệt của bún nước lèo Sóc Trăng so với các địa phương khác và không bị nhầm lẫn với bún mắm chính là “nước lèo” – linh hồn của tô bún và cũng chính là yếu tố để có thể đánh giá tay nghề của người nấu. Nét đặc biệt của nước lèo Sóc Trăng là không lợn cợn mà trong veo, bởi người Sóc Trăng khi nấu không cho trực tiếp các nguyên liệu vào nồi như thông thường mà chứa tất cả vào một chiếc túi lọc rồi nấu đến khi cái cốt tan ra. Dù hơi mất thời gian nhưng nhờ vậy nồi nước lèo trong veo và có vị ngọt thanh đặc trưng.
Bún – một thành phần nữa tuy không cầu kỳ, hoa mỹ như nước lèo hay mắm prohok nhưng thiếu “vị” này sẽ không có được món “bún nước lèo” trong truyền thuyết. Người ta dùng loại gạo dẻo, hay gạo mùa để làm bún. Sau khi đã có bún, người ta cho bún đã trụng vào tô, xếp cá đã gỡ bỏ xương, thịt heo quay cắt miếng mỏng, tôm hoặc tép, cho thêm hẹ cắt khúc lên trên mặt rồi múc nước lèo sôi cho vào tô ăn kèm với rau ghém, chanh, ớt. Rau để ăn kèm với loại bún này cũng rất đa dạng như: rau muống bào, bắp chuối thái mỏng, giá, hẹ sống, rau húng, rau quế, chanh và ớt.
Người ta gọi Bún nước lèo Sóc Trăng là món ăn “đoàn kết”, bởi trong nó là sự kết hợp tinh hoa của 3 nền dân tộc Kinh – Hoa – Khmer. Húp một muỗng nước lèo sẽ thấy hương vị mắm của người Khmer lan tỏa trong khuôn miệng, cắn một miếng thịt heo quay cảm nhận được sự giòn và béo trong từng thớ thịt của người Hoa và nêm thêm bún, cá, rau sẽ là sự đa dạng và công phu của người Kinh. Đây chính là điểm thể hiện nét tinh tế trong nghệ thuật ẩm thực của người dân Sóc Trăng và lối kết hợp đằm thắm trong văn hóa ẩm thực của các dân tộc.
