Mắm cái hay mắm nêm là một đặc sản của miền Trung nước ta. Trong văn hóa xứ Quảng, cái mặn mà đi từ ẩm thực đến đời sống, từ cái bụng đến lòng dạ con người nơi đây. Thế nhưng, không chát mặn như thiên nhiên khắc nghiệt nơi đây, cái mặn trong ẩm thực xứ Quảng nói chung và mắm cái nói riêng là mặn mà, mặn nguyên chất, rất đặc biệt. Cái mặn đấy là linh hồn của các món ăn nơi đây.

Nguồn gốc ra đời của mắm cái

Mắm cái còn gọi là mắm nêm, là một loại hỗn hợp nước cốt lên men từ cá được ướp muối, cùng một số loại phụ liệu như: thính, khóm (thơm), ớt, đường,… là món ăn ngự trị hầu hết trong mọi mâm cơm của người dân xứ Quảng, đặc biệt là ngư dân ven biển. Tuy là một món ăn dân dã song dù giàu hay nghèo, sang hay hèn thì mắm cái vẫn luôn là cao lương mĩ vị với người dân nơi đây.

Về nguồn gốc của mắm cái, theo các nhà nghiên cứu văn hóa cho rằng, những người Quảng thuở sơ khai đã học được kỹ thuật chế biến mắm của người Chăm. Qua thời gian học hỏi, họ đã “Việt hóa” phương pháp chế biến mắm, để rồi trở thành một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của người Việt.

Mắm cái gồm hai dạng là nhuyễn và nguyên con. Đối với mắm cái dạng xay nhuyễn thì thường được làm từ cá nục, cá trích,… còn với mắm cái nguyên con thì thường được làm từ cá cơm.

Theo ghi chép của Cristophoro Borri, một người Ý đến Đàng Trong (từ Quảng Bình trở vào Nam) vào hồi đầu thế kỉ XVII ghi rằng: “thứ nước sốt gọi là balaciam làm bằng cá ướp muối cho mềm và làm nhão trong nước. Đây là một thứ nước cốt cay cay và tựa như mù tạt của ta… Vì cơm là thức ăn chung và thông thường của xứ Đàng Trong nên cần phải có rất nhiều balaciam (nếu không thì không có mùi vị)…”

Người Quảng xưa chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất mê thứ nước sốt mắm cái ngày nay (Nguồn: Internet).
Người Quảng xưa chuyên chú đánh cá chủ yếu là vì họ rất mê thứ nước sốt mắm cái ngày nay (Nguồn: Internet).

Quy trình làm mắm cái

Làm mắm cái không đơn thuần như muối dưa, muối hành,… mà đòi hỏi phải biết ước lượng, phải cân đo, đong đếm tỉ lệ cá – muối thì mới có thành phẩm là những hủ mắm “chuẩn mặn mòi”. Ít muối thì nhạt nhẽo, đôi khi vô vị, nhiều muối thì nát cá, thành mặn chát chứ chẳng còn đâu là mặn mòi nữa. Bởi thế người xưa mới phải học, phải hành, rồi “Việt hóa” thì mới có cái loại mắm “chiều lòng người” như ngày nay.

Mỗi thời, mỗi nơi trên đất Quảng lại có một công thức muối mắm riêng, thành ra hương vị của mắm chẳng mấy nơi giống nhau. Nhưng ngày nay, với việc đặt nặng chuyện chất lượng và dinh dưỡng, người ta thường muối theo công thức chung 3 cá – 1 muối và chủ yếu là muối bằng cá cơm.

Những con cá cơm “vảy bạc, đuôi vàng”, tươi roi rói, lớn bằng đầu đũa từ vùng biển Đông, sau khi được người dân sơ chế sẽ được đem đi tiến hành muối trong hũ sành. Ngoài vóc muối trắng mang hồn biển, cá còn được muối cùng riềng, gừng, tỏi, ớt, thế nên hương vị lại càng đậm đà hơn.

Những rổ cá cơm ánh bạc, tươi rói được đánh bắt từ biển là nguyên liệu chủ chốt của mắm cái (Nguồn: Internet).
Những rổ cá cơm ánh bạc, tươi rói được đánh bắt từ biển là nguyên liệu chủ chốt của mắm cái (Nguồn: Internet).

Qua 5 – 6 tháng chực chờ, mắm cũng đến độ chín để có thể ăn được. Trui rèn trong cái mặn của vùng biển cả, những con cá giờ đây đã đổi sang một màu đỏ au như cái màu da cháy nắng của người dân làng chài nơi đây. Thịt cá giờ đây mềm nhũn ra, tuy mặn nhưng ăn vào thì để lại một dư vị ngọt the nơi đầu lưỡi.

Mùi hương của mắm cái là một mùi hương rất đặc trưng. Một mùi mắm ngai ngái, xộc thẳng vào mũi ta, tạo nên một nét độc đáo riêng biệt, khó quên. Tuy cục cằn là thế nhưng lại rất thô mộc, gần gũi như người Quảng. Mỗi miếng mắm không chỉ làm bữa cơm thêm trọn vẹn, mặn mòi, mà còn làm con người ta nhớ đến cái cảnh đoàn thuyền đánh cá căng buồm ra khơi, chạy đua với mặt trời.

Thành quả sau hàng tháng trời muối mắm (Nguồn: Internet).
Thành quả sau hàng tháng trời muối mắm (Nguồn: Internet).

Gợi ý một vài thương hiệu mắm cái nổi tiếng tại Đà Nẵng

Mắm nêm Dì Cẩn

Đặc sản mắm nêm Đà Nẵng 128

Cửa hàng đặc sản Chính Gốc Đà Nẵng

Những đặc sản xứ Quảng làm từ mắm cái

Ngoài chén cơm nóng cùng dĩa rau lang, mắm cái còn được biến tấu thành nhiều món ăn đặc sản khác nhau. Từ cái chỗ thích ăn mặn, ăn cay, người Quảng đã sáng tạo ra nhiều món ăn độc đáo với mắm cái là hương vị chủ đạo của món ăn. Để rồi từ đó làm phong phú thêm ẩm thực nơi đây.

4. Bún mắm

Bún mắm không phải là theo cái nghĩa đen như người ngoại tỉnh nghĩ, không phải là bún với nước mắm chuyên dùng hàng ngày. Mắm ở đây là mắm nêm, dằm với ớt, gừng. Bởi lẽ, ăn bún mắm phải mặn mới ngon.

Xem thêm

10 món ăn đường phố Hà Nội phổ biến vào những ngày trời lạnh

Các món ăn đường phố luôn chiếm được thế thượng phong trong lòng những tín đồ ăn uống Hà Nội, nhất là vào những ngày trời trở lạnh. Bởi những đặc trưng nổi bật của món ăn đường phố không chỉ nằm ở hương vị của món ăn, mà còn nằm ở không gian ăn uống thân mật, dung ...

Bún mắm không giống như bát bún bò Nam Bộ, hay bánh đa trộn miền Bắc chỉ để lại dấu ấn khi thưởng thức. Khi ăn xong một bát bún mắm, thực khách sẽ luôn phải nhung nhớ, phải thòm thèm, bởi cái dư vị đậm đà vẫn còn lưu luyến nơi cuống họng. Cái dư vị mặn mà đấy tuy làm con người ta khát nước, nhưng khát mấy, lâu lâu không thưởng thức bát bún mắm, họ lại thấy thèm.

Nguyên liệu bát bún cũng rất đỗi dung dị như chính cái tên của nó vậy. Phía dưới cùng của bát bún là rau xanh tươi mát, giữa là những cọng bún thon, dài, trên cùng là những miếng thịt heo ba chỉ luộc, hoặc là thịt heo quay, hoặc nem, hay chả. Nhưng nếu chỉ dừng lại ở đó thì đơn điệu quá, thế nên mới cần phải điểm thêm chút lạc và hành phi. Để rồi trong tương quan, chúng ta có một bát bún hài hòa về màu sắc.

Phân chia nguyên liệu theo thứ tự như để đón chào khách quý đến dự tiệc cũng là có cái lý của nó. Bởi có thế thì mắm nêm, mấu chốt của món ăn – nhân vật chính của bữa tiệc, mới có thể lan ra, gặp và hòa quyện với những nguyên liệu khác. Sau cùng rưới thêm chút dầu phụng, chút ớt nhuyễn là đã có một bát bún mắm kích thích cả vị giác, khứu giác và thị giác.

Một món ăn đậm đà hương vị mắm nêm, khiến bao thực khách phải "tương tư" khi nhớ đến (Nguồn: Internet).
Một món ăn đậm đà hương vị mắm nêm, khiến bao thực khách phải “tương tư” khi nhớ đến (Nguồn: Internet).

Gợi ý một vài quán bún mắm ngon nổi tiếng tại Đà Nẵng

Bún Mắm Vân

Bún mắm Ngọc Đà Nẵng

Bún mắm bà Thuyên Đà Nẵng

3. Bánh tráng đập dập

Với cái tên “độc nhất vô nhị” của mình, bánh tráng đập của người Quảng đã độc chiếm cái thú vui ăn uống của người dân nơi đây, cũng như người từ các tỉnh thành khác. Ngoài cái chuyện ăn cho thỏa mãn cái thứ mắm cái khoái khẩu của người Quảng, còn là để thưởng thức cái cách thức ăn uống “thi vị” của nó.

Theo các bậc tiền hiền nơi đây, thời trước, nhiều người đãi thợ cấy, thợ cày ăn buổi xế bằng món mì Quảng chấm mắm cái, kèm theo vài cái bánh tráng nướng giòn. Sau, có người chập hai loại này lại với nhau, thành bánh đập. Để rồi nơi đây có món bánh ăn chơi, ăn mãi thành quen, thành ghiền, truyền bá đến tận ngày nay.

Vì là một món ăn chơi nên công đoạn chế biến rất đơn giản. Tựa như một chiếc bánh kẹp “tối giản”, chỉ gồm hai miếng bánh tráng nướng giòn đều chập với một lớp mì lá tráng mỏng thơm, trông cứ như một siêu mẫu được bảo vệ bởi 2 chàng vệ sĩ gân guốc. Song tiêu điểm của hương vị vẫn là bát nước mắm nêm đã loại bỏ hết phần cái, chỉ còn phần nước, thêm chút đường, chanh, mì chính, tép mỡ và ớt thật cay.

Những món ăn ngon lạ như thế này sẽ làm không ít thực khách phải tò mò (Nguồn: Internet).
Những món ăn ngon lạ như thế này sẽ làm không ít thực khách phải tò mò (Nguồn: Internet).

Gợi ý một vài quán bán bánh tráng đập ngon nổi tiếng tại Đà Nẵng

Bánh Đập Phan Châu Trinh

Bánh Đập Bà Tứ

Bánh Đập Cô Liên

2. Mắm quẹt

Không ngừng học hỏi và sáng tạo, người Quảng đã cá nhân hóa mắm cái lên một tầm cao mới, đấy là mắm quẹt. Một món ăn tuy dân dã, nhưng chỉ ngửi thoáng qua thôi cũng đủ làm bụng thấy đói cồn cào.

Xem thêm

Công thức làm bánh mì hoa cúc "chuẩn Pháp" gây sốt cộng đồng mạng hiện nay

Bánh mì là thực phẩm quen thuộc hằng ngày của nhiều người, tuy nhiên có một loại bánh khiến nhiều người ăn hoài mà không ngán mang tên là bánh mì hoa cúc. Để tiết kiệm chi phí và đảm bảo sức khỏe thì mời bạn cùng BlogAnChoi tìm hiểu ngay cách làm bánh mì hoa cúc gây sốt ...

Trong những ngày tháng cuối năm, trời mưa tầm tã, gió lạnh, hay những lúc bão lụt, một niêu mắm kho quẹt sẽ vừa thỏa cái tâm hồn ăn uống, vừa sốc lại cái tinh thần đượm buồn ngày mưa gió. Dĩ nhiên mắm cái vẫn là thành phần chính của món ăn, nhưng muốn chế biến, trước hết phải khử dầu phụng cùng nén hoặc hành để dậy lên cái mùi thơm phức.

Chính cái hương thơm đấy sẽ xoa dịu cái tính cộc cằn của mắm cái lại, không còn ngai ngái, thô lỗ, xộc thẳng vào mũi nữa, mà nhẹ nhàng đánh thức khứu giác ta một cách đáng kinh ngạc. Sau cùng, mới đổ những con mắm ra rim, rồi điểm vào đấy một ít ớt xanh, tiêu đen,… vừa để hài hòa màu sắc, vừa là để bùng nổ mùi vị.

Mắm kho quẹt sẽ là món ăn người Quảng nghĩ đến đầu tiên vào những ngày mưa bão, không thể mua sắm thức ăn (Nguồn: Internet).
Mắm kho quẹt sẽ là món ăn người Quảng nghĩ đến đầu tiên vào những ngày mưa bão, không thể mua sắm thức ăn (Nguồn: Internet).

1. Bánh tráng cuốn thịt heo

Suốt từ bắc chí nam, từ miền núi cao tới vùng đồng bằng, trung du, ven biển và hải đảo… mỗi một thành thị, làng quê trên dải đất hình chữ S đều có riêng cho mình một đặc sản ẩm thực. Nếu người Bắc có phở, người Nam có cơm tấm, thì người Quảng hay người miền Trung nói chung có món bánh tráng cuốn thịt heo trứ danh.

Bánh tráng cuốn thịt heo có nước chấm là mắm nêm, mắm cái. Thế cho nên, thực khách cắn tới đâu, thì đậm đà tới đó. Một cuốn bánh tráng đúng nghĩa phải là cuốn bánh có nguyên liệu được sắp xếp theo một trình tự nhất định.

Ngoài cùng là lớp bánh tráng mềm, dai, thơm mùi gạo và rất dễ cuốn. Xếp trên đó là một lát bánh phở mỏng, mềm, nóng hổi, rồi tiếp đến là một lá xà lách tươi mát, cùng lát dưa chuột, chuối xanh ăn kèm chống ngấy. Sau cùng là những miếng thịt ba chỉ mỏng dài một cách tinh khôi, mỡ, nạc đồng đều nhau. Trong lúc cuộn bánh, chấm vào bát mắm nêm, không ít thực khách đã thấy bụng kêu, miệng chóp chép, ừng ực trong khoang miệng.

Bánh tráng cuốn thịt heo là một trong những đặc sản nổi tiếng của Đà Nẵng (Nguồn: Internet).
Bánh tráng cuốn thịt heo là một trong những đặc sản nổi tiếng của Đà Nẵng (Nguồn: Internet).

Gợi ý một vài quán bánh tráng cuốn thịt heo ngon nổi tiếng tại Đà Nẵng

Quán Năm Hiền

Đặc Sản Bà Mụa

Quán Mậu

Một vài bài viết hữu ích liên quan bạn có thể tham khảo:

Hy vọng với bài viết này, BlogAnChoi sẽ có thể giúp bạn hiểu rõ hơn về mắm cái, cũng như đời sống ẩm thực của xứ Quảng. Để khi đến với mảnh đất thân thương này, bạn sẽ không phải bỡ ngỡ.

Theo dõi bình luận
Thông báo về
guest
4 Bình luận
Bình chọn nhiều nhất
Mới nhất Cũ nhất
Phản hồi nội tuyến
Xem tất cả bình luận
thuuyen24

bài viết rất chi tiết và thú vị ^^

zoelee

mắm cái mình chưa thử bao giờ, nhưng mắm quẹt thì ăn ngon lắm luôn. nhìn mà thèm :p