Nhắc đến ẩm thực của phố cổ Hội An, không thể không nhắc đến cao lầu, món ăn truyền thống luôn gắn bó với cái tên Hội An. Cao lầu là món ăn đặc biệt pha trộn hài hòa tinh túy của nhiều nền văn hóa: Việt, Hoa, Nhật, cũng giống như chính phố cổ nơi đây vậy.
Cao lầu đã từ lâu được nhắc đến như một trong những đặc sản góp phần làm nên cái hồn của nền ẩm thực còn đọng lại nét cổ kính của phố cổ Hội An, vậy thực chất cao lầu là món ăn như thế nào?
Theo cư dân người Hoa sống lâu năm ở Hội An, cao lầu đã xuất hiện ở phố cổ vào thế kỷ 17, khi cảng Hội An mở cửa và được chúa Nguyễn cho phép đón tiếp các thương thuyền nước ngoài vào trao đổi hàng hóa. Lần lượt người Nhật rồi đến người Hoa đến đây định cư và buôn bán, tuy nhiên người Hoa là những dân cư bám trụ lâu hơn ở khu phố cổ Hội An này.
Cái tên “cao lầu” luôn làm du khách tò mò mỗi khi nghe nhắc đến. Cao lầu là món ăn đặc trưng đại diện của cư dân bản địa ở Hội An. Mặc dù xuất phát từ nơi có sự hiện diện của các nền văn hóa ngoại nhập Hoa, Nhật, nhưng nó không hề có nguồn gốc từ hai nền văn hóa này. Tuy vậy cái tên “cao lầu” có lẽ bắt nguồn từ tiếng Hoa, mang ý nghĩa là “cao lương mĩ vị”. Những người giàu có khi xưa đến các tiệm ăn ở Hội An thường ngồi ở trên lầu, món ăn “cao lương” này thường được xướng đem lên lầu, dần được nói gọn lại chỉ còn là “cao lầu”.
Cao lầu có vẻ rất khó để phân định nó thuộc về kiểu món ăn nào, là bún hay là phở. Vậy nên món ăn này được xem là một món mì trộn địa phương, chỉ xuất hiện ở Hội An, Huế và Đà Nẳng. Cũng giống như món mì Quảng, cao lầu được ăn với rất ít nước dùng. Điểm đặc trưng của sợi mì cao lầu là nó có màu vàng ươm, do được trộn với tro củi tràm, được lấy từ vùng đất Cù Lao Chàm.
Dù có những nét tương đồng với mì Quảng, quá trình chế biến cao lầu lại công phu hơn rất nhiều. Để làm sợi mì cao lầu ngon và có màu vàng ươm, thợ nấu phải trộn với tro nấu từ củi Cù Lao Chàm ngâm gạo. Như vậy mới tạo được độ giòn, dẻo khô đặc trưng. Nước xay gạo phải là nước từ giếng Bá Lễ, giếng nước nổi tiếng vì gần như không phèn, nước mát lạnh.
Cao lầu không cần nước lèo, thay vào đó là nước xíu, thịt xíu và tép mỡ. Thịt xíu được làm từ thịt đùi heo nạc, ướp gia vị vừa đủ và ngũ vị hương. Tép mỡ là loại nguyên liệu rất thú vị, trước được làm từ da heo chiên giòn, về sau được làm từ bột nấu sợi cao lầu. Để làm cao lầu thêm phong phú hương vị, người ta rắc đậu phộng rang giã nhỏ lên trên, giống như món mì Quảng, điểm thêm là những miếng tép mỡ và những miếng thịt xíu mọng nước. Khi dùng rưới nước sốt lúc làm nước xíu lên, nếu muốn cao lầu đậm đà hơn nữa thì thêm chút nước mắm.
Cao lầu thường được bán trong các quán ăn hai tầng mang phong cách kiến trúc cổ. Thực khách thưởng thức món ăn trên lầu, vừa tận hưởng hương vị đậm đà tinh tế của món ăn phố cổ, vừa ngắm nhìn và cảm nhận không khí cổ kính của một góc phố hội An. Và dường như chỉ có ở Hội An, người ta mới thưởng thức được hết cái tinh túy của cao lầu; có lẽ do nước giếng Bá Lễ và tro của Cù Lao Chàm, cùng với rau sống Trà Quế chính là những yếu tố làm nên tinh thần của món ăn.
Với danh tiếng sẵn có, cao lầu đã “chu du” đến khắp nơi, không chỉ riêng Việt Nam. Nhưng thật sự, không nơi đâu có hương vị thuần chất cổ kính và tinh tế như cao lầu của phố cổ, vì vậy nếu muốn thưởng thức cao lầu đúng nghĩa, bạn nên ghé qua phố cổ Hội An.
