Cao nguyên Tây Bắc hấp dẫn du khách nhờ vẻ đẹp thiên nhiên hùng vĩ và văn hóa con người mang bản sắc riêng. Hơn nữa, người dân nơi đây còn thết đãi du khách với đặc sản dân dã có hương vị trứ danh của vùng: thắng cố.
Thắng cố là món ăn truyền thống đặc trưng của người H’mông, về sau được các dân tộc khác tiếp thu như Dao, Tày, Kinh. Có bề dày về tuổi đời khi ra đời cách đây 200 năm nhưng chỉ mới được biết đến gần đây khi du lịch Tây Bắc bắt đầu phát triển.
Mỗi vùng có cách chế biến thắng cố của riêng mình nhưng theo truyền thống thì thịt nấu thắng cố là thịt ngựa; về sau có cả thịt bò, lợn hay trâu. Để chế biến thắng cố cần phải sử dụng các gia vị bản địa đặc trưng của vùng cao.
Cách chế biến thắng cố ngày xưa cũng khác với ngày nay. Trước đây thịt ngựa sau khi làm sạch được luộc chín rồi thái vuông. Sau đó được cho vào chảo cùng các với các gia vị. Tiết ngựa cũng được luộc chín, đặt lên trên chảo thịt; tiếp đó cho nước xâm xấp vào hầm nhừ.
Ngày nay, thịt và tất cả lục phủ ngũ tạng của ngựa làm sạch sẽ được ướp với gia vị trước, thời gian ướp chừng 15 – 30′. Gia vị truyền thống để chế biến có muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ. Khi tất cả được xào chín thì cho nước vào hầm nhừ. Thao tác cuối cùng là cho tiết ngựa thái vuông luộc sẵn vào đun cùng lúc là có thể ăn được.
Điều thú vị là món thắng cố khá kén người ăn bởi mùi vị khó chịu của nó sau khi nấu chín. Nhiều người cho rằng mùi vị này là do thịt và nội tạng ngựa không được làm sạch gây mùi khó chịu và có thể không an toàn. Điều này không đúng mà thực ra, các gia vị đặc biệt khi nấu kết hợp với nhau đã làm nên mùi khó chịu.
Nhưng vẫn có cách để bạn thưởng thức thắng cố mà không phải chịu đựng suốt buổi. Người Tây Bắc thường ăn món này kèm với rượu ngô. Chỉ sau hai miếng gắp cùng một hớp rượu ngô đi kèm mỗi gắp sẽ giúp đánh tan cái mùi vị khó chịu ấy. Rồi bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt mềm của thịt ngựa nấu nhừ kết hợp vị cay của ớt Bắc Hà, vị thơm nồng thoang thoảng của gia vị hòa hợp mùi cay nồng của rượu ngô.
Một bát thắng cố là sự kết tinh của những “tinh hoa núi rừng” vùng Tây Bắc, từ những sản vật dân dã của vùng cao nguyên hùng vĩ, bởi vậy người ta vẫn hay nói: “Lên Tây Bắc mà chưa ăn thắng cố của người H’mông thì coi như chưa từng đặt chân đến nơi này!”.
