Bạn có biết ở Sài gòn từng rất thịnh hành kiểu uống cà phê vừa uống vừa nhúng bánh quẩy (giò cháo quẩy) vào cà phê không? Và cà phê của thế kỷ trước khi chưa có phin nhôm có cách pha bằng vợt rất đặc biệt nhưng vẫn đem đến hương vị thơm ngon khó quên? Những kiểu uống như thế chỉ còn tồn tại ở một số ít quán không tên nằm trong các hẻm nhỏ của Sài Gòn.
Người Sài Gòn mấy chục năm về trước hay ra quán cà phê đầu hẻm vào buổi sáng để thưởng thức một ly cà phê pha bằng vợt, có khi vừa uống vừa nhúng một miếng bánh quẩy (hoặc bánh quy) vào ly cà phê. Cách pha cà phê như vậy sẽ giúp giữ hương vị thuần cà phê rất đậm đà và thơm lâu. Thế nhưng loại cà phê có hương vị thơm ngon này đáng tiếc gần như đã biến mất khỏi Sài Gòn hiện nay, trước cả khi các trào lưu cà phê uống hiện đại phổ biến khắp Sài Gòn.
Quán cà phê ở hẻm 313 quận 11
Chủ quán cà phê là ông Thanh, một người gốc hoa, đã mở quán được hơn 30 năm. Quán ông thường bắt đầu bắt bếp mở cửa phục vụ khách lúc 5h sáng và khác với các quán khác, siêu nấu nước của ông là siêu đất – loại siêu thường dùng để nấu thuốc bắc.
Ông Thanh chia sẻ, Ly cà phê pha chế theo cách này tốn rất nhiều thời gian và qua nhiều công đoạn. “Chỉ có giữ nóng bằng cái siêu đất, hương thơm cà phê vợt mới ngon hơn hẳn cà phê đựng trong cái phin bằng kim loại. Về nguyên liệu, cà phê phải nguyên chất. Cà phê “dỏm” dùng hương liệu không thể pha bằng cách này vì sẽ bay mùi hết” – ông cho biết. Điều cần đặc biệt chú ý là không được giặt vợt bằng xà phòng vì như vậy sẽ làm mất mùi thơm của cà phê, vợt càng đen thì hương vị cà phê càng đậm. Những chiếc túi vợt trông như những chiếc vợt bắt côn trùng của người làm ruộng.
Ông rất sẵn sàng chia sẻ quy trình chế biến cà phê: “Đầu tiên là dùng nước sôi để làm sạch vợt rồi cho cà phê xay nhuyễn vào. Sau đó, nhúng vào siêu nước đang sôi, lấy muỗng khuấy đều vài lần rồi đậy nắp siêu lại, để 5-10 phút mới rót vào 2 ấm nhỏ, một đựng loại để nguội, dùng cho những người thích uống với đá. Ấm còn lại để trên bếp than lửa nhỏ để giữ nóng”. Ông còn cho biết, khách thường gọi cà phê này là “cà phê kho”, bởi nó chỉ ngon nhất sau khi vừa được “kho” nước đầu. Ông không biết cách pha cà phê thế này ra đời từ bao giờ nhưng được người đi trước chỉ lại thì mở bán đến tận bây giờ.
Khách uống cà phê ở đây còn có thể dùng những chiếc bánh quẩy xé ra từng miếng chấm vào cà phê, đây cũng là cách ăn thịnh hành một thời của Sài Gòn xưa. Quán ông mở cửa từ 5h sáng đến 5h chiều và chủ yếu bán cho khách quen. “Công việc kinh doanh mang lại cho tôi nhiều niềm vui, được gặp những ông bạn thân quen hàng ngày nên bản thân sẽ còn bán cho tới khi nào còn có thể”, ông chia sẻ.
Thơm ngon như thế nhưng cà phê của ông Thanh rất rẻ, ly cà phê nóng của quán chỉ có 4.000đ, có thêm bánh quẩy thì 10.000đ, còn ly đá thì 6.000đ. Quán của ông nằm ở hẻm 313, Tân Phước, p6, quận 11.
Quán cà phê ở hẻm nhỏ đường Phan Đình Phùng quận Phú Nhuận
Chủ quán là ông Đặng Ngọc Côn, mọi người hay gọi là chú Ba. Ông tiếp nhận việc bán cà phê của cha ông từ 1975, trong một quán cà phê đã được lưu truyền qua ba thế hệ. Điều đặc biệt là quán của ông chưa lúc nào ngưng hoạt động trong suốt hơn 60 năm nay. Vợ chồng ông cùng con cái thay phiên nhau mở quán pha cà phê bán cho khách miệt mài suốt ngày đêm.
Cũng sử dụng cách pha cà phê truyền thống từng rất phổ biến của Sài Gòn, quán ông đun nước thủ công bằng bếp than và pha cà phê bằng những chiếc túi vợt. Khi có khách uống, ông tráng một cái ly nhỏ bằng nước sôi cho nóng rồi cho cà phê vào. Như vậy cà phê giữ được nóng và có hương thơm lâu, đậm vị.
Những khi rảnh rỗi, cô Ba thường lấy những chiếc túi vợt đã được giặt sạch ra kiểm tra, loại bỏ những chiếc đã cũ kỹ, sờn rách. Cô luôn cẩn thận trong từng công đoạn vì cho rằng, muốn có được ly cà phê ngon cho khách phải làm tốt mọi công việc dù là nhỏ nhất.
Quán đông khách nhất vào những lúc sáng sớm và có rất nhiều khách quen thuộc. Những người đến đây cũng thường là các bậc cao niên muốn tìm lại hương vị cà phê đậm đà của quá khứ, tuy vậy, quán cũng rất thu hút rất nhiều bạn trẻ muốn đến đây tìm hiểu hương vị ly cà phê của Sài Gòn thế kỷ trước. Quán nằm trong hẻm nên có một không gian yên tĩnh khá thoáng đãng, rất thích hợp cho những buổi gặp mặt hàn huyên bạn bè hay chỉ đơn giản là đến ngồi một mình tĩnh lặng thưởng thức cà phê.
Quán nằm ở 330 Phan Đình Phùng, khu vực ngã 4 Phú Nhuận, quận Phú Nhuận.
Cà phê vợt nên được thưởng thức từ từ, nhấp từng ngụm nhỏ để cảm nhận vị cà phê thuần chất đậm đà, thơm ngào ngạt. Đến thưởng thức cà phê vợt là để tìm đến cảm giác như trở về những năm tháng xưa cũ, mộc mạc của Sài Gòn hoa lệ, và để ngắm nhìn thành phố năng động này chuyển mình, thay đổi hằng ngày.
