Wagashi là gì ?

Wagashi là tên gọi chung các loại bánh ngọt truyền thống đặc trưng của Nhật Bản, là một thứ bánh xa xỉ có từ nhiều thế kỷ trước. Một thú vui trang trí dành cho giới quý tộc khi ngồi xuống để chiêm nghiệm cuộc sống và vẻ đẹp trong một buổi trà đạo.

Mang trong mình hàm lượng lớn giá trị ẩm thực của Nhật Bản, Wagashi cũng thừa hưởng những nét độc đáo riêng biệt trong văn hóa ẩm thực nơi đây như: sự cầu kỳ trong chế biến; hương vị thanh tao, nhẹ nhàng; sự độc nhất, tinh tế và hài hòa trong thành phần món ăn; nhiều dinh dưỡng;… Và hơn hết, nó có hơi thở của thiên nhiên và dấu ấn của bốn mùa.

Theo Hiệp hội Wagashi Tokyo, món Wagashi đầu tiên có thể là một chiếc bánh bao mochi đơn giản. Ngày nay, có rất nhiều loại Wagashi như: nướng, hấp, nướng áp chảo, thạch, sấy khô và các biến thể khác nhau. Từ những viên mochi đơn giản hay bánh manju đến các món pha chế nhân đậu Nerikiri trang trí và kẹo khô Higashi cũng đều vô cùng nghệ thuật.

Thành phần và công đoạn chế biến Wagashi

Điểm chung trong ẩm thực của những nước thuộc châu Á đấy là lấy gạo và lúa mì làm gốc, trong Wagashi cũng vậy. Dưới bàn tay điêu nghệ của các thợ làm bánh ở Nhật Bản, gạo và lúa mì đã được xay mịn, thêm chút nước đường để sên lại rồi nhồi thành khối bột dẻo mịn. Người Nhật cũng đã nhân cách hóa, đặt cho khối bột ấy những cái tên yêu kiều như: Jouyouko, Joushinko, Mochiko, Shiratamako, Gyuhiko,…

Trong một món bánh Wagashi truyền thống không thể thiếu đậu đỏ Azuki. Ngoài cái giá trị dinh dưỡng mà Azuki mang lại, nó còn đệm thêm vào đấy cái ngọt thơm, bùi bùi dễ đi sâu vào lòng người. Để làm nhân bánh Wagashi, người Nhật đã ninh đậu đỏ với đường rồi nghiền hoặc giã nhuyễn ra.

Trong ẩm thực của đất nước mặt trời mọc luôn có yếu tố thiên nhiên và với một món ăn thuần thực vật như Wagashi, thiên nhiên luôn hiện hữu trong đó. Yếu tố đấy được thể hiện rõ nét qua các loại hoa quả trong khâu làm bánh. Bên cạnh đậu đỏ, có rất nhiều loại hoa quả được sử dụng làm nhân bánh Wagashi. Nổi bật trong đó là hồng và hạt dẻ, bởi trong chúng tiềm ẩn một vị ngọt dễ làm người ta say đắm.

Ngoài những nguyên liệu chính trên thì Wagashi còn sở hữu cho mình một gia tài nguyên liệu đồ sộ như: các loại hạt (hạt mè, hạt mù tạt,…), các loại khoai, gừng, quế, lá anh đào,… Tổng kết lại, Wagashi nổi bật vì tạo được sự giao thoa trong các nguyên liệu, để từ đó thống nhất thành một khối bánh tinh tế, không chỉ thể hiện cái ngon ngọt mà còn là sự nghệ thuật, tính thẩm mĩ cao trong hình dáng bánh.

Top 5 loại bánh Wagashi nổi bật

Wagashi có vô vàn loại bánh khác nhau, tùy theo lượng nước chứa trong nó mà phân ra thành 3 loại chính là: Higashi (chứa lượng nước thấp hơn 10%), Han namagashi (chứa lượng nước từ 10% – 30%) và Namagashi (chứa lượng nước hơn 30%). Chọn ra được loại bánh Wagashi nổi bật là một vấn đề nan giải, bởi mỗi loại lại có mỗi nét độc đáo riêng biệt. Nhưng dựa trên độ phổ biến, ta có thể sàng lọc để lựa ra 5 loại bánh Wagashi nổi bật sau.

5. Dorayaki – bánh rán Doraemon

Dorayaki là một lựa chọn phù hợp cho những người vừa mới tiếp cận Wagashi. Bởi nó có kết cấu tuy đơn giản, nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của Wagashi. Đặc biệt, Dorayaki giúp nhiều thực khách trở về với tuổi thơ, hoài niệm về chú mèo máy Doraemon ngày nào…

Dorayaki là một món bánh ngọt có kích thước bằng lòng bàn tay, bao gồm phần nhân ngọt Azuki được kẹp giữa hai lớp vỏ bánh rán tròn dẹp, tương tự như bánh kếp. Cái tên Dorayaki không phải bắt nguồn từ Doraemon, mà từ hình dáng trông như 2 cái chiêng úp vào nhau của bánh, nên nảy sinh ra từ ghép giữa cái chiêng: Dora và rán: Yaki. Nhưng có một giả thuyết khác lãng mạn hơn về nguồn gốc của nó.

Liên quan đến một anh hùng huyền thoại tên là Saito no Musashibo Benkei, phụ tá của Minamoto no Yoshitsune. Trong một lần bị thương nặng, Benkei được một cặp vợ chồng nông dân già chăm sóc. Họ đã phục vụ cho anh ta một chiếc bánh tròn nhỏ nấu trên bề mặt của một chiếc chiêng bị bỏ lại. Do đó đã tạo ra món Dorayaki đầu tiên.

Sự đơn giản trong hình dáng của dorayaki đã làm nó không được ưa chuộng trong một vài năm. Cho đến khi bộ truyện tranh Doraemon ra đời và phổ biến, Dorayaki đã trở nên khá hợp thời. Người Nhật thưởng thức bánh Dorayaki như để hoài niệm về các món ăn có từ Kỷ nguyên Showa (1926-1989).

4. Taiyaki – bánh cá chép

Ở Việt Nam, chắc hẳn bánh cá đã không còn quá xa lạ với các tín đồ ăn vặt, nhất là với giới trẻ. Thế nhưng, để cảm thụ Taiyaki một cách rõ nét nhất, thực khách cần phải hiểu tường tận về nguyên liệu và ý nghĩa của bánh, bên cạnh một cái dạ dày “phóng khoáng”.

Taiyaki là loại bánh kếp hình cá tráp hoặc cá chép, biểu trưng cho sự may mắn trong văn hóa Nhật Bản, được làm từ bột mì và nhân đậu ngọt Azuki và đã có từ một thế kỷ nay. Thực khách tìm đến Taiyaki không chỉ để kiếm tìm sự may mắn, mà còn là sự thú vị trong cái dáng vẻ giản đơn của bánh.

Sự thú vị không chỉ đến từ hình dáng “chú cá” trông rất vui mắt và thích thú, mà còn đến từ sự mềm mại, ngon ngọt bên trong cái lớp vỏ vàng giòn rụm. Bởi nhân của Taiyaki thông thường là Azuki “vô song”. Sở dĩ phải dùng từ vô song là vì từ socola, matcha, kem sữa trứng đến kem hạt mè, hay đến pho mát và xúc xích… bất cứ thứ gì để đặt giữa bột và giữ chân khách hàng đều không thể đọ lại độ phổ biến của nhân đậu đỏ Azuki.

Ngày nay, tại Nhật Bản còn xuất hiện loại Taiyaki trắng, dai làm từ bột sắn. Tuy nhiên, Taiyaki trắng mới chỉ là “phong độ nhất thời”, chưa phải là “đẳng cấp mãi mãi” như Taiyaki truyền thống.

3. Monaka – bánh rán

Mang một dáng dấp sang trọng và tinh tế, Monaka là một trong số các món bánh ngọt chỉ phục vụ trong các phòng trà Toraya. Tựa như một tác phẩm nghệ thuật phức tạp nhỏ bé nhờ độ tinh xảo cao trong các đường nét hoa văn trên mặt bánh, Monaka khiến nhiều thực khách phải trầm trồ, thán phục tay nghề làm bánh của người Nhật. Chưa khỏi thảng thốt, ẩn mình dưới cái dáng vẻ thanh lịch đấy là một loại nhân rất gần gũi và đặc biệt.

Nhân bánh Monaka là nhân Azuki như đã nhắc trên, loại nguyên liệu mang hương vị chủ đạo trong hầu hết các món ngọt của Nhật Bản. Chẳng cần phải cao sang hay quyền quý, cùng với lớp vỏ mỏng giòn của bánh, sắc đỏ nổi trội và cái vị ngọt bùi của nhân Azuki trong bánh đã làm nó toát ra một vẻ thanh thoát khi ăn, khiến nhiều thực khách cảm tưởng như khoang miệng của mình mềm nhũn ra, buộc thực khách phải ăn một cách chậm rãi chứ không ngấu nghiến, dồn dập. Ăn để thưởng thức, chứ không phải ăn cho no.

2. Yokan – Bánh thạch

Nếu bạn đang tìm kiếm loại bánh kẹo truyền thống phổ biến để làm quà tặng và được bán trên khắp Nhật Bản, thì Yokan là một trong những giải pháp tối ưu để thoát khỏi “ma trận” bánh kẹo Wagashi ở Nhật.

Yokan thường có màu sẫm với thiết kế hoa văn, nhưng cũng có rất nhiều màu sắc sáng lấp lánh và nhiều hương vị khác nhau. Món bánh Yokan truyền thống đặc trưng này sở hữu những khối nhân đậu ngọt đậm đặc từ bột đậu đỏ Azuki, thạch và đường và được gói trong lá tre. Ngày nay, Yokan có 2 loại phổ biến là: Neri Yokan và Mizu Yokan.

Không chỉ sở hữu cho mình ngoại hình tinh tế, bắt mắt và hương vị ngon ngọt. Một lát Yokan nặng 70 gam có chứa 203 calo, 0,8 gam chất béo (từ đậu) và không có cholesterol. Nó có 2,1 gam chất xơ và 2,5 gam protein. Vậy nên, Yokan là loại bánh ngọt rất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe.

1. Namagashi – Bánh ẩm

Đứng đầu trong danh sách Wagashi không gì khác ngoài Namagashi. Độ tinh xảo trong kỹ thuật tạo hình và những đường nét uốn lượn của bánh, cùng với đó là hương vị của Azuki đã nâng tầm vóc của những thợ làm bánh Namagashi nói riêng và Wagashi nói chung lên đến tầm vĩ mô. “Bậc thầy” có lẽ là cái tên xứng với tầm cỡ của những người thợ thủ công đã làm ra món bánh ngọt Namagashi này.

Namagashi là loại bánh Nhật Bản sử dụng nhân đậu Azuki như: Sakuramochi, Manju và Yokan quen thuộc. Trong các buổi trà đạo tại Nhật Bản luôn có sự song hành của Namagashi. Bởi nhờ có nó mà tinh chất của trà trở nên dịu dàng hơn, tăng tính tao nhã cho cái thú uống trà của người Nhật.

Vẻ ngoài của Namagashi là những nét đẹp của thiên nhiên. Mang trong mình hơi thở của bốn mùa hoa lá, những bậc thầy làm bánh Namagashi đã dày công khắc họa những đường nét sắc sảo lên khối bột mì sắc màu đang cố ôm ấp lấy khối nhân Azuki ngọt ngào bên trong. Đấy có thể là một bông hoa anh đào, lá mùa thu, hay một loại trái cây trữ tình nào đó. Những tác phẩm nghệ thuật nhỏ bé sống động đấy dường như đã làm lu mờ đi cái ý định ăn uống của thực khách. Một sự tinh tế đến lạ thường ở món bánh Namagashi.

Cũng như bao sắc đẹp khác, cũng rất “mong manh” và “dễ vỡ”. Namagashi chỉ có thời hạn sử dụng bánh trong vòng 1 ngày bởi độ ẩm của bánh tương đối cao. Nó vào khoảng 30%, lớn hơn nhiều so với các loại bánh Wagashi khác. Thật tiếc làm sao khi “nàng” lại có một cuộc đời “vô thường” đến thế!

Một vài bài viết hữu ích liên quan bạn có thể tham khảo:

• 10 loại bánh làm từ bột gạo – cái nôi của ẩm thực Việt Nam.
• Tất tần tật về “mắm cái”, tinh hoa ẩm thực của xứ Quảng.
• 10 món quà Tết ý nghĩa đến từ đặc sản Hà Nội.

Mong rằng, với bài viết này sẽ giúp bạn có được sự am hiểu hơn về món bánh ngọt Wagashi, cũng như văn hóa ẩm thực của Nhật Bản.