Chỉ số đường huyết của thực phẩm (Glycemic Index – GI)

Chỉ số đường huyết của thực phẩm (GI) là thước đo khả năng làm tăng đường huyết sau ăn của một loại thực phẩm so với thực phẩm chuẩn (bánh mì trắng hoặc glucose). Những thực phẩm có GI cao là những thực phẩm có khả năng làm tăng nhiều và tăng nhanh đường huyết sau ăn.

Ngược lại, những thực phẩm có GI thấp là những thực phẩm có khả năng làm tăng thấp và tăng chậm đường huyết sau ăn. Chính vì vậy, những thực phẩm có GI thấp giúp ổn định đường huyết trong thời gian dài.

Phân loại chỉ số đường huyết của thực phẩm

• Nhóm thực phẩm có chỉ số đường huyết cao: GI > 70%
• Nhóm thực phẩm có chỉ số đường huyết trung bình: 55% < GI < 70%
• Nhóm thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp: GI < 55%

Chỉ số đường huyết của nhóm ngũ cốc

Chỉ số đường huyết của nhóm trái cây

Các yếu tố ảnh hưởng đến chỉ số đường huyết

Chất xơ: Chất xơ có tác dụng cản trở quá trình tiêu hóa và hấp thu chất bột đường. Do đó, những thực phẩm có hàm lượng chất xơ cao thường có GI thấp. Ví dụ: Cơm gạo lứt có GI thấp hơn cơm gạo chà trắng do gạo lứt còn giữ lớp vỏ cám bên ngoài.

Loại chất bột đường: Đường đơn giản có cấu trúc đơn giản nên dễ tiêu hóa và hấp thu hơn so với đường phức tạp. Bởi vậy, thực phẩm chứa đường đơn giản càng nhiều thì có GI càng cao. Ví dụ: Mật ong chứa chủ yếu đường đơn giản nên có GI cao hơn khoai lang là thực phẩm chứa chủ yếu đường phức tạp.

Phương pháp chế biến: Thời gian chế biến càng dài, nhiệt độ càng cao, phương pháp chế biến càng cần nhiều nước thì GI càng cao. Chất bột đường khi tiếp xúc với nhiều nước trong thời gian dài và nhiệt độ cao thì sẽ nhanh chóng cắt thành những phân tử ngắn hơn. Chính vì vậy, khi chất bột đường này vào trong cơ thể sẽ được tiêu hóa và hấp thu nhanh hơn.

Ví dụ:

• GI của khoai lang hấp là 54% và khoai lang nướng là 135% do nhiệt độ hấp thấp hơn nhiệt độ nướng.
• GI của cơm gạo lứt nấu 1 gạo 1 nước là 58% và nấu 1 gạo 2 nước là 78%.

Sự hiện diện của các chất dinh dưỡng khác: Sự hiện diện của chất béo và chất đạm làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thu chất bột đường. Do đó, bữa ăn chứa hỗn hợp các chất dinh dưỡng làm tăng đường huyết chậm hơn bữa ăn chỉ chứa chất bột đường đơn thuần.

Thế nên, một bữa ăn, mặc dù là bữa phụ của bệnh nhân đái tháo đường cũng nên đầy đủ các nhóm thực phẩm, như: Cơm, thịt, rau, trái cây hơn là chỉ có mỗi nhóm bột đường như khoai lang.

Tài liệu tham khảo:

• Bộ Y tế – Viện Dinh dưỡng (2016) – Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
• Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn Thực phẩm Đại học Y khoa Hà Nội (2016) – Dinh dưỡng học – Nhà xuất bản Y học.

Mời bạn xem thêm các bài viết liên quan:

• Nhu cầu dinh dưỡng cho bệnh đái tháo đường: Người bệnh có cần loại bỏ đường đơn?
• Nguyên tắc dinh dưỡng cho bệnh đái tháo đường giúp người bệnh giảm triệu chứng và tránh biến chứng
• Các biến chứng nguy hiểm của bệnh đái tháo đường cần phát hiện sớm

Hãy theo dõi BlogAnChoi để cập nhật nhiều thông tin bổ ích nhé!

Dinh dưỡng đúng trong thai kỳ phải đảm bảo tránh sử dụng các chất không dinh dưỡng và có khả năng gây ảnh hưởng đến hoạt động chuyển hoá của tế bào, có thể làm hại sức khỏe của mẹ và thai nhi.

Ở người bình thường, cơ thể luôn có cơ chế chuyển hoá và lọc thải các chất không mong muốn này nếu nồng độ của chúng tăng lên trong máu. Nếu lượng độc chất xâm nhập vào cơ thể ít, trong khả năng lọc thải của cơ thể, có thể xem là an toàn vì không làm tổn hại đến sức khỏe. Ngược lại, nếu nồng độ vượt trên khả năng lọc thải của cơ thể thì sẽ ứ đọng các chất này và có nguy cơ gây ra tổn hại cho tế bào. Trong thai kỳ, nếu điều này xảy ra thì hậu quả sẽ ảnh hưởng nghiêm trọng đến cấu trúc và chức năng của thai nhi, hậu quả thường là di chứng suốt đời.

Caffeine

Caffein có nhiều trong cà phê, trà, nước tăng lực,… Caffein có tác dụng kích thích hoạt động thần kinh và chuyển hóa tế bào, gia tăng tốc độ tổng hợp protein chức năng. Sử dụng nhiều caffein trong thai kỳ có thể gây kích thích thần kinh, tim mạch, huyết áp,… cho mẹ. Điều này đặc biệt nguy hiểm trong ba tháng đầu thai kỳ.

Đồ có cồn

Không có nồng độ cồn nào được coi là an toàn cho thai nhi, đặc biệt là với tế bào thần kinh và gan. Vì vậy thai phụ cần kiêng cữ tất cả các thức ăn thức uống có cồn như: Rượu, bia, nước trái cây lên men, thực phẩm lên men rượu,

Strychnine

Strychnine là một hợp chất có tác dụng kích thích tăng co thắt cơ trơn, thường có nhiều trong các loại thực vật họ cà (cà pháo, cà bát,…). Strychnine có thể bị huỷ trong quá trình chế biến như muối chua, nấu chín,… tuy nhiên với thai phụ nên ăn càng ít càng tốt.

Nicotin

Nicotin có thể gây biến đổi cấu trúc tế bào ngay từ trong bào thai. Thai phụ được khuyến cáo là không hút, nhai, xỉa,… thuốc lá trong suốt thai kỳ. Lưu ý là khi hút thuốc thụ động (hít khói thuốc lá do người khác hút thải ra) cũng gây tăng nicotion trong máu tương đương với hút thuốc chủ động. Khoảng cách được xem là an toàn giữa thai phụ với người hút thuốc chủ động là trên 5m.

Các glycoside

Có trong các loại thực phẩm thực vật như: Khoai mì, măng, củ dền,… Các glycose này sẽ phong tỏa hemoglobin trong hồng cầu, làm giảm khả năng kết hợp với oxy, gây thiếu oxy nếu nồng độ tăng cao trong máu. Các glycoside này có thể bị mất đi bằng phản ứng thủy phân (ngâm lâu, nấu trong nước, hấp hơi và xả để hơi bay đi nhiều lần trong khi chế biến,…). Tuy nhiên các thực phẩm nói trên vẫn phải hạn chế ở phụ nữ mang thai.

Chất chuyển hóa do thoái biến chất đạm (myotoxin, histamin,…)

Chất chuyển hóa do thoái biến chất đạm làm tăng nguy cơ dị ứng và ngộ độc ở thai phụ. Các chất này chủ yếu có trong các loại thực phẩm giàu đạm được bảo quản không đúng quy cách, nhất là các loại hải sản.

Các độc chất có sẵn trong thực phẩm

Các độc chất có sẵn trong thực phẩm như tetradoxin có trong thịt cá nóc, hepadoxin có trong gan cá nóc, bufogin, bufidin, bufonin có trong gan, trứng cóc, solanin trong khoai tây mọc mầm, aflatoxin có trong ngũ cốc bị nấm mốc,…

Các bạn có thể đọc thêm các bài viết khác về dinh dưỡng:

• Nguy cơ tăng huyết áp thai kỳ và chế độ ăn như thế nào cho phù hợp?
• Biện pháp quản lý đái tháo đường thai kỳ giúp bảo vệ mẹ và bé khỏe mạnh
• Những thay đổi ở người mẹ liên quan đến dinh dưỡng trong thai kỳ cần chú ý

Tài liệu tham khảo:

1. Bộ Y tế – Viện Dinh dưỡng (2016) – Bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam.
2. Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn Thực phẩm Đại học Y khoa Hà Nội (2016) – Dinh dưỡng và An toàn thực phẩm – Nhà xuất bản Y học.