Wagashi của Nhật Bản – Không chỉ là bánh kẹo, đó là cả một nghệ thuật tinh hoa

Nhật Bản là đất nước nổi tiếng với nền ẩm thực lâu đời và phong phú, trong đó bánh kẹo truyền thống của xứ hoa anh đào cũng là những món ngon khó cưỡng đối với du khách từ khắp nơi trên thế giới.

Wagashi là cách gọi của người Nhật để chỉ những loại bánh kẹo ngọt truyền thống, thường được thưởng thức cùng với một tách trà xanh. Chúng được làm ra dưới nhiều hình dạng khác nhau, độ mềm dẻo hay cứng chắc cũng thay đổi, với những nguyên liệu và phương pháp chế biến cực kỳ đa dạng phong phú.

Một vài loại bánh kẹo luôn có sẵn ở mọi vùng miền trên khắp nước Nhật vào mọi thời điểm trong năm, trong khi những loại khác chỉ được làm theo mùa ở một vài địa phương nhất định mà thôi.

Một loại nguyên liệu quan trọng chiếm vị trí trung tâm để làm ra nhiều dạng wagashi khác nhau là bột đậu đỏ ngọt, trong tiếng Nhật được gọi là anko. Đậu đỏ sau khi được luộc chín sẽ trộn thêm đường và nghiền nhuyễn để tạo thành dạng bột mịn được gọi là koshian hoặc bột thô có tên là tsubuan.

Ngoài ra còn có nhiều loại nguyên liệu khác được sử dụng trong các công thức làm bánh kẹo của Nhật Bản như bột gạo, bánh bột nếp (mochi), thạch rau câu Nhật Bản (kanten), bột mè, hạt dẻ…

Khi du lịch tới Nhật Bản bạn có thể thưởng thức wagashi trong các tiệm cafe, nhà hàng, đền chùa hay công viên, thường những nơi này cũng phục vụ trà xanh để dùng kèm các loại bánh kẹo. Hoặc nếu muốn mua về để ăn dần du khách cũng có thể tìm đến các tiệm tạp hóa, siêu thị, trung tâm mua sắm, cửa hàng tiện lợi, thậm chí là các quầy thức ăn đường phố cũng có bán mặt hàng rất được ưa chuộng này.

Cố đô Kyoto là nơi tập trung rất nhiều tiệm bánh kẹo, trong khi con đường mua sắm Nakamise ở khu phố cổ Asakusa là địa điểm lý tưởng để bạn nếm thử những món ngọt truyền thống của Nhật Bản khi tới thăm thủ đô Tokyo.

Dưới đây là một vài loại wagashi mà bạn dễ bắt gặp nhất khi dạo bước trên những đường phố của xứ hoa anh đào. Chuẩn bị vừa thòm thèm vừa “lác mắt” với vẻ đẹp của bánh kẹo bạn nhé!

Namagashi (生菓子)

Dịch đúng nghĩa đen thì cái tên này có nghĩa là “bánh sống”, có lẽ hàm ý tượng trưng cho sự sống của vạn vật trong tự nhiên.

Đây là loại bánh ngọt truyền thống thường được nghĩ tới nhiều nhất khi nói đến wagashi. Namagashi được làm từ bột gạo với phần nhân là bột đậu ngọt, sau đó được nặn tạo hình bằng tay một cách khéo léo sao cho thể hiện được đặc trưng của các mùa trong năm. Loại bánh này thường được người Nhật dùng trong các nghi thức trà đạo.

Thử xem cảnh “đập hộp” một chiếc bánh nhỏ xinh này sẽ như thế nào bạn nhé:

Ngoài ra người ta cũng có thể “biến tấu” namagashi thành những hình dạng rất mới lạ như hình con cá trong video dưới đây:

Daifuku (大福)

Tên của loại bánh này có nghĩa là “đại phúc”, như vậy có thể hiểu bánh daifuku tượng trưng cho sự may mắn, hạnh phúc dành cho thực khách nào có dịp thưởng thức.

Daifuku được làm từ hai phần: vỏ là bánh gạo nếp mochi bọc lấy nhân là bột đậu ngọt hoặc các nguyên liệu khác được nặn thành hình tròn nhỏ xinh. Bên ngoài bánh lại được phủ một lớp bột khoai tây thật mịn để những chiếc bánh không dính vào nhau khi xếp chung trong hộp.

Những biến thể của bánh daifuku có thể dùng các loại nguyên liệu khác nhau như dâu tây, đậu, thậm chí là kem lạnh. Nếu có dịp thưởng thức loại bánh này thì bạn nên ăn nhanh nhé, vì chúng sẽ cứng lại khi để lâu ngoài không khí đấy.

Dango (だんご)

Dango là những viên tròn nhỏ, dai, được làm từ bột gạo và hấp chín. Chúng thường được bày bán dưới dạng ba hoặc bốn viên xiên vào que và được rưới xốt ngọt hoặc bột đậu nhão lên trên.

Dango cũng có thể được dùng để cho vào các món ngọt khác như anmitsu và oshiruko. Cũng giống như daifuku, loại bánh này nên được ăn “tươi” chứ không nên để lâu.

Dorayaki (どら焼き)

Dorayaki được làm bằng cách lấy hai miếng bột bánh hình tròn đã được nướng chín kẹp lấy phần nhân đậu đỏ ở giữa giống như sandwich của phương Tây. Đối với các fan của manga thì loại bánh này đã quá nổi tiếng với “vai trò” là món ăn vặt khoái khẩu của chú mèo máy Doraemon.

Các biến thể hiện đại hơn của dorayaki có thể dùng nhân được làm từ các nguyên liệu khác như kem sữa béo, kem trứng custard hoặc kem bột trà xanh (matcha).

Taiyaki (たい焼き)

Đây là loại bánh có hình con cá được làm từ loại bột giống với bột để làm pancake và nhân là đậu đỏ hoặc các nguyên liệu hiện đại hơn có thể thay thế là kem custard, chocolate hay phô mai.

Taiyaki ăn ngon nhất là khi vừa lấy ra khỏi lò nướng, lúc đó bột vỏ bánh vẫn còn giòn tan trong miệng tạo cảm giác rất thú vị.

Manju (饅頭)

Manju là những viên bánh kích thước nhỏ được hấp hoặc nướng chín với nhân là bột đậu đỏ hoặc các loại đồ ngọt khác.

Theo truyền thống chúng sẽ có dạng hình tròn với lớp vỏ mềm mịn, nhưng ngày nay các biến thể bánh manju nướng với nhiều hình dạng khác nhau cũng rất phổ biến để tạo ấn tượng cho du khách. Một trong những ví dụ tiêu biểu cho các biến thể sáng tạo này là momiji-manju của vùng Hiroshima.

Anmitsu (あんみつ)

Anmitsu là một món ngọt thập cẩm bao gồm bột đậu đỏ, trái cây, vài viên bánh làm từ bột gạo và những viên thạch rau câu kanten hình vuông, tất cả được ăn kèm với nước đường nâu.

Hãy cùng xem qua món anmitsu được bày bán tại một tiệm lâu đời tại khu phố Ginza sầm uất bậc nhất của thủ đô Tokyo nhé:

Một cách sáng tạo cho món này là thêm ít kem lạnh vào chén, khi đó món ăn sẽ được gọi là “anmitsu kem”.

Oshiruko và Zenzai (おしるこ và ぜんざい)

Oshiruko là một món ngọt dạng “canh” được làm từ những viên bánh mochi nướng hoặc miếng bột gạo nấu chín ăn cùng với nước đậu ngọt nóng hổi. Nước đậu có thể loãng mịn hoặc đặc và thô tùy khẩu vị của thực khách.

Một món ăn cũng khá giống với oshiruko là zenzai, với phần nước đặc và quánh hơn.

Yokan (羊羹)

Yokan là món ăn vặt có vị ngọt và có kết cấu khá chắc giống như xu xoa được làm từ đường và thạch rau câu kanten. Loại “bánh” này có thể mang nhiều hương vị khác nhau như vị đậu đỏ, trà xanh hay đường đen.

Những thanh yokan truyền thống thường được làm với kích thước tương đương thỏi kẹo cao su, nhưng cũng có những thanh lớn đến mức phải cắt ra từng miếng trước khi ăn. Yokan không cần bảo quản trong tủ lạnh và có thể giữ được khá lâu trong điều kiện phòng bình thường.

Monaka (最中)

Monaka bao gồm lớp vỏ bánh nướng xốp giống như wafer và bên trong là nhân đậu đỏ. Vỏ bánh có thể được tạo hình rất đa dạng với nhiều kích thước, từ tròn nhỏ đơn giản cho đến những phiên bản phức tạp và rất đẹp mắt.

Một trong những biến thể hiện đại của món bánh này dùng kem làm nhân thay cho bột đậu truyền thống. Có những nơi còn sáng tạo ra phiên bản monaka với nhân kem đầy ắp và lớp vỏ có hình dạng rất ấn tượng như trong video dưới đây:

Vỏ wafer của bánh monaka sẽ bị mất ngon khi tiếp xúc lâu với không khí, do đó bạn cũng nên ăn bánh thật nhanh nhé!

Các món ngọt wagashi kể trên đã góp phần làm nên tinh hoa của nghệ thuật ẩm thực Nhật Bản, vì vậy nếu có cơ hội ghé thăm đất nước mặt trời mọc bạn hãy tranh thủ thưởng thức vài món trong số đó để cảm nhận hương vị ngọt ngào của truyền thống văn hóa Nhật Bản nhé!

Mời bạn tiếp tục khám phá những điều thú vị khác cùng BlogAnChoi:

• Các loại nhà hàng và quán ăn mà bạn cần biết khi du lịch Nhật Bản
• Những tiệm kimbap ngon nhất mà bạn nên thử khi du lịch Hàn Quốc!

Hãy đón xem BlogAnChoi để biết thêm nhiều tin tức hấp dẫn bạn nhé!

Wagashi là gì ?

Wagashi là tên gọi chung các loại bánh ngọt truyền thống đặc trưng của Nhật Bản, là một thứ bánh xa xỉ có từ nhiều thế kỷ trước. Một thú vui trang trí dành cho giới quý tộc khi ngồi xuống để chiêm nghiệm cuộc sống và vẻ đẹp trong một buổi trà đạo.

Mang trong mình hàm lượng lớn giá trị ẩm thực của Nhật Bản, Wagashi cũng thừa hưởng những nét độc đáo riêng biệt trong văn hóa ẩm thực nơi đây như: sự cầu kỳ trong chế biến; hương vị thanh tao, nhẹ nhàng; sự độc nhất, tinh tế và hài hòa trong thành phần món ăn; nhiều dinh dưỡng;… Và hơn hết, nó có hơi thở của thiên nhiên và dấu ấn của bốn mùa.

Theo Hiệp hội Wagashi Tokyo, món Wagashi đầu tiên có thể là một chiếc bánh bao mochi đơn giản. Ngày nay, có rất nhiều loại Wagashi như: nướng, hấp, nướng áp chảo, thạch, sấy khô và các biến thể khác nhau. Từ những viên mochi đơn giản hay bánh manju đến các món pha chế nhân đậu Nerikiri trang trí và kẹo khô Higashi cũng đều vô cùng nghệ thuật.

Thành phần và công đoạn chế biến Wagashi

Điểm chung trong ẩm thực của những nước thuộc châu Á đấy là lấy gạo và lúa mì làm gốc, trong Wagashi cũng vậy. Dưới bàn tay điêu nghệ của các thợ làm bánh ở Nhật Bản, gạo và lúa mì đã được xay mịn, thêm chút nước đường để sên lại rồi nhồi thành khối bột dẻo mịn. Người Nhật cũng đã nhân cách hóa, đặt cho khối bột ấy những cái tên yêu kiều như: Jouyouko, Joushinko, Mochiko, Shiratamako, Gyuhiko,…

Trong một món bánh Wagashi truyền thống không thể thiếu đậu đỏ Azuki. Ngoài cái giá trị dinh dưỡng mà Azuki mang lại, nó còn đệm thêm vào đấy cái ngọt thơm, bùi bùi dễ đi sâu vào lòng người. Để làm nhân bánh Wagashi, người Nhật đã ninh đậu đỏ với đường rồi nghiền hoặc giã nhuyễn ra.

Trong ẩm thực của đất nước mặt trời mọc luôn có yếu tố thiên nhiên và với một món ăn thuần thực vật như Wagashi, thiên nhiên luôn hiện hữu trong đó. Yếu tố đấy được thể hiện rõ nét qua các loại hoa quả trong khâu làm bánh. Bên cạnh đậu đỏ, có rất nhiều loại hoa quả được sử dụng làm nhân bánh Wagashi. Nổi bật trong đó là hồng và hạt dẻ, bởi trong chúng tiềm ẩn một vị ngọt dễ làm người ta say đắm.

Ngoài những nguyên liệu chính trên thì Wagashi còn sở hữu cho mình một gia tài nguyên liệu đồ sộ như: các loại hạt (hạt mè, hạt mù tạt,…), các loại khoai, gừng, quế, lá anh đào,… Tổng kết lại, Wagashi nổi bật vì tạo được sự giao thoa trong các nguyên liệu, để từ đó thống nhất thành một khối bánh tinh tế, không chỉ thể hiện cái ngon ngọt mà còn là sự nghệ thuật, tính thẩm mĩ cao trong hình dáng bánh.

Top 5 loại bánh Wagashi nổi bật

Wagashi có vô vàn loại bánh khác nhau, tùy theo lượng nước chứa trong nó mà phân ra thành 3 loại chính là: Higashi (chứa lượng nước thấp hơn 10%), Han namagashi (chứa lượng nước từ 10% – 30%) và Namagashi (chứa lượng nước hơn 30%). Chọn ra được loại bánh Wagashi nổi bật là một vấn đề nan giải, bởi mỗi loại lại có mỗi nét độc đáo riêng biệt. Nhưng dựa trên độ phổ biến, ta có thể sàng lọc để lựa ra 5 loại bánh Wagashi nổi bật sau.

5. Dorayaki – bánh rán Doraemon

Dorayaki là một lựa chọn phù hợp cho những người vừa mới tiếp cận Wagashi. Bởi nó có kết cấu tuy đơn giản, nhưng vẫn giữ được hương vị đặc trưng của Wagashi. Đặc biệt, Dorayaki giúp nhiều thực khách trở về với tuổi thơ, hoài niệm về chú mèo máy Doraemon ngày nào…

Dorayaki là một món bánh ngọt có kích thước bằng lòng bàn tay, bao gồm phần nhân ngọt Azuki được kẹp giữa hai lớp vỏ bánh rán tròn dẹp, tương tự như bánh kếp. Cái tên Dorayaki không phải bắt nguồn từ Doraemon, mà từ hình dáng trông như 2 cái chiêng úp vào nhau của bánh, nên nảy sinh ra từ ghép giữa cái chiêng: Dora và rán: Yaki. Nhưng có một giả thuyết khác lãng mạn hơn về nguồn gốc của nó.

Liên quan đến một anh hùng huyền thoại tên là Saito no Musashibo Benkei, phụ tá của Minamoto no Yoshitsune. Trong một lần bị thương nặng, Benkei được một cặp vợ chồng nông dân già chăm sóc. Họ đã phục vụ cho anh ta một chiếc bánh tròn nhỏ nấu trên bề mặt của một chiếc chiêng bị bỏ lại. Do đó đã tạo ra món Dorayaki đầu tiên.

Sự đơn giản trong hình dáng của dorayaki đã làm nó không được ưa chuộng trong một vài năm. Cho đến khi bộ truyện tranh Doraemon ra đời và phổ biến, Dorayaki đã trở nên khá hợp thời. Người Nhật thưởng thức bánh Dorayaki như để hoài niệm về các món ăn có từ Kỷ nguyên Showa (1926-1989).

4. Taiyaki – bánh cá chép

Ở Việt Nam, chắc hẳn bánh cá đã không còn quá xa lạ với các tín đồ ăn vặt, nhất là với giới trẻ. Thế nhưng, để cảm thụ Taiyaki một cách rõ nét nhất, thực khách cần phải hiểu tường tận về nguyên liệu và ý nghĩa của bánh, bên cạnh một cái dạ dày “phóng khoáng”.

Taiyaki là loại bánh kếp hình cá tráp hoặc cá chép, biểu trưng cho sự may mắn trong văn hóa Nhật Bản, được làm từ bột mì và nhân đậu ngọt Azuki và đã có từ một thế kỷ nay. Thực khách tìm đến Taiyaki không chỉ để kiếm tìm sự may mắn, mà còn là sự thú vị trong cái dáng vẻ giản đơn của bánh.

Sự thú vị không chỉ đến từ hình dáng “chú cá” trông rất vui mắt và thích thú, mà còn đến từ sự mềm mại, ngon ngọt bên trong cái lớp vỏ vàng giòn rụm. Bởi nhân của Taiyaki thông thường là Azuki “vô song”. Sở dĩ phải dùng từ vô song là vì từ socola, matcha, kem sữa trứng đến kem hạt mè, hay đến pho mát và xúc xích… bất cứ thứ gì để đặt giữa bột và giữ chân khách hàng đều không thể đọ lại độ phổ biến của nhân đậu đỏ Azuki.

Ngày nay, tại Nhật Bản còn xuất hiện loại Taiyaki trắng, dai làm từ bột sắn. Tuy nhiên, Taiyaki trắng mới chỉ là “phong độ nhất thời”, chưa phải là “đẳng cấp mãi mãi” như Taiyaki truyền thống.

3. Monaka – bánh rán

Mang một dáng dấp sang trọng và tinh tế, Monaka là một trong số các món bánh ngọt chỉ phục vụ trong các phòng trà Toraya. Tựa như một tác phẩm nghệ thuật phức tạp nhỏ bé nhờ độ tinh xảo cao trong các đường nét hoa văn trên mặt bánh, Monaka khiến nhiều thực khách phải trầm trồ, thán phục tay nghề làm bánh của người Nhật. Chưa khỏi thảng thốt, ẩn mình dưới cái dáng vẻ thanh lịch đấy là một loại nhân rất gần gũi và đặc biệt.

Nhân bánh Monaka là nhân Azuki như đã nhắc trên, loại nguyên liệu mang hương vị chủ đạo trong hầu hết các món ngọt của Nhật Bản. Chẳng cần phải cao sang hay quyền quý, cùng với lớp vỏ mỏng giòn của bánh, sắc đỏ nổi trội và cái vị ngọt bùi của nhân Azuki trong bánh đã làm nó toát ra một vẻ thanh thoát khi ăn, khiến nhiều thực khách cảm tưởng như khoang miệng của mình mềm nhũn ra, buộc thực khách phải ăn một cách chậm rãi chứ không ngấu nghiến, dồn dập. Ăn để thưởng thức, chứ không phải ăn cho no.

2. Yokan – Bánh thạch

Nếu bạn đang tìm kiếm loại bánh kẹo truyền thống phổ biến để làm quà tặng và được bán trên khắp Nhật Bản, thì Yokan là một trong những giải pháp tối ưu để thoát khỏi “ma trận” bánh kẹo Wagashi ở Nhật.

Yokan thường có màu sẫm với thiết kế hoa văn, nhưng cũng có rất nhiều màu sắc sáng lấp lánh và nhiều hương vị khác nhau. Món bánh Yokan truyền thống đặc trưng này sở hữu những khối nhân đậu ngọt đậm đặc từ bột đậu đỏ Azuki, thạch và đường và được gói trong lá tre. Ngày nay, Yokan có 2 loại phổ biến là: Neri Yokan và Mizu Yokan.

Không chỉ sở hữu cho mình ngoại hình tinh tế, bắt mắt và hương vị ngon ngọt. Một lát Yokan nặng 70 gam có chứa 203 calo, 0,8 gam chất béo (từ đậu) và không có cholesterol. Nó có 2,1 gam chất xơ và 2,5 gam protein. Vậy nên, Yokan là loại bánh ngọt rất dinh dưỡng, rất tốt cho sức khỏe.

1. Namagashi – Bánh ẩm

Đứng đầu trong danh sách Wagashi không gì khác ngoài Namagashi. Độ tinh xảo trong kỹ thuật tạo hình và những đường nét uốn lượn của bánh, cùng với đó là hương vị của Azuki đã nâng tầm vóc của những thợ làm bánh Namagashi nói riêng và Wagashi nói chung lên đến tầm vĩ mô. “Bậc thầy” có lẽ là cái tên xứng với tầm cỡ của những người thợ thủ công đã làm ra món bánh ngọt Namagashi này.

Namagashi là loại bánh Nhật Bản sử dụng nhân đậu Azuki như: Sakuramochi, Manju và Yokan quen thuộc. Trong các buổi trà đạo tại Nhật Bản luôn có sự song hành của Namagashi. Bởi nhờ có nó mà tinh chất của trà trở nên dịu dàng hơn, tăng tính tao nhã cho cái thú uống trà của người Nhật.

Vẻ ngoài của Namagashi là những nét đẹp của thiên nhiên. Mang trong mình hơi thở của bốn mùa hoa lá, những bậc thầy làm bánh Namagashi đã dày công khắc họa những đường nét sắc sảo lên khối bột mì sắc màu đang cố ôm ấp lấy khối nhân Azuki ngọt ngào bên trong. Đấy có thể là một bông hoa anh đào, lá mùa thu, hay một loại trái cây trữ tình nào đó. Những tác phẩm nghệ thuật nhỏ bé sống động đấy dường như đã làm lu mờ đi cái ý định ăn uống của thực khách. Một sự tinh tế đến lạ thường ở món bánh Namagashi.

Cũng như bao sắc đẹp khác, cũng rất “mong manh” và “dễ vỡ”. Namagashi chỉ có thời hạn sử dụng bánh trong vòng 1 ngày bởi độ ẩm của bánh tương đối cao. Nó vào khoảng 30%, lớn hơn nhiều so với các loại bánh Wagashi khác. Thật tiếc làm sao khi “nàng” lại có một cuộc đời “vô thường” đến thế!

Một vài bài viết hữu ích liên quan bạn có thể tham khảo:

• 10 loại bánh làm từ bột gạo – cái nôi của ẩm thực Việt Nam.
• Tất tần tật về “mắm cái”, tinh hoa ẩm thực của xứ Quảng.
• 10 món quà Tết ý nghĩa đến từ đặc sản Hà Nội.

Mong rằng, với bài viết này sẽ giúp bạn có được sự am hiểu hơn về món bánh ngọt Wagashi, cũng như văn hóa ẩm thực của Nhật Bản.