Thắng cố là món ăn truyền thống đặc trưng của người H’mông, về sau được các dân tộc khác tiếp thu như Dao, Tày, Kinh. Có bề dày về tuổi đời khi ra đời cách đây 200 năm nhưng chỉ mới được biết đến gần đây khi du lịch Tây Bắc bắt đầu phát triển.

Mỗi vùng có cách chế biến thắng cố của riêng mình nhưng theo truyền thống thì thịt nấu thắng cố là thịt ngựa; về sau có cả thịt bò, lợn hay trâu. Để chế biến thắng cố cần phải sử dụng các gia vị bản địa đặc trưng của vùng cao.

Cách chế biến thắng cố ngày xưa cũng khác với ngày nay. Trước đây thịt ngựa sau khi làm sạch được luộc chín rồi thái vuông. Sau đó được cho vào chảo cùng các với các gia vị. Tiết ngựa cũng được luộc chín, đặt lên trên chảo thịt; tiếp đó cho nước xâm xấp vào hầm nhừ.

Ngày nay, thịt và tất cả lục phủ ngũ tạng của ngựa làm sạch sẽ được ướp với gia vị trước, thời gian ướp chừng 15 – 30′. Gia vị truyền thống để chế biến có muối, thảo quả, địa điền, quế, lá chanh nướng thơm, tán nhỏ. Khi tất cả được xào chín thì cho nước vào hầm nhừ. Thao tác cuối cùng là cho tiết ngựa thái vuông luộc sẵn vào đun cùng lúc là có thể ăn được.

Điều thú vị là món thắng cố khá kén người ăn bởi mùi vị khó chịu của nó sau khi nấu chín. Nhiều người cho rằng mùi vị này là do thịt và nội tạng ngựa không được làm sạch gây mùi khó chịu và có thể không an toàn. Điều này không đúng mà thực ra, các gia vị đặc biệt khi nấu kết hợp với nhau đã làm nên mùi khó chịu.

Nhưng vẫn có cách để bạn thưởng thức thắng cố mà không phải chịu đựng suốt buổi. Người Tây Bắc thường ăn món này kèm với rượu ngô. Chỉ sau hai miếng gắp cùng một hớp rượu ngô đi kèm mỗi gắp sẽ giúp đánh tan cái mùi vị khó chịu ấy. Rồi bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt mềm của thịt ngựa nấu nhừ kết hợp vị cay của ớt Bắc Hà, vị thơm nồng thoang thoảng của gia vị hòa hợp mùi cay nồng của rượu ngô.

Một bát thắng cố là sự kết tinh của những “tinh hoa núi rừng” vùng Tây Bắc, từ những sản vật dân dã của vùng cao nguyên hùng vĩ, bởi vậy người ta vẫn hay nói: “Lên Tây Bắc mà chưa ăn thắng cố của người H’mông thì coi như chưa từng đặt chân đến nơi này!”.

Thắng cố là món ăn xuất xứ từ phía bắc của vùng đất Hà Giang, được chế biến bởi dân tộc Mông. Từ “thắng cố” có nghĩa là “nồi canh”.  Theo thời gian, thắng cố được nhiều người biết đến, và theo chân những người đi buôn bán, đến với nhiều nơi của vùng Tây Bắc nước ta, trong đó có Sapa. Cùng với cảnh đẹp ngây ngất lòng người, thắng cố là món ăn góp phần tạo nên nét văn hóa đặc sắc cho vùng đất này.

Thắng cố nguyên thủy là món ăn được nấu từ ngựa, cách chế biến rất đơn giản, nấu cả con ngựa lên, không bỏ một bộ phận nào cả, nghe dễ sợ quá nhỉ? Sau này, dần dần khi phổ biến tới nhiều nơi, thắng cố được thay đổi nguyên liệu, có thể lấy từ thịt ngựa hoặc thịt bò và tất cả các lục phủ ngũ tạng còn lại. Thịt sẽ được cắt thành nhiều miếng nhỏ, cho tất cả vào một cái chảo thật lớn, bắc lên bếp và đun sôi.

Mùi vị của thắng cố sẽ phải là những người thực sự thích ăn và thấy thú vị mới có thể thưởng thức được nó. Những gia vị để nêm nếm với thắng cố gồm các thảo dược để làm át đi mùi thịt ngựa. Thưởng thức cùng thắng cố, đó là rượu ngô thơm lừng.

Với nhiều bạn lần đầu thưởng thức thắng cố, có thể liên tưởng đến phá lấu, cũng được nấu từ nội tạng của bò. Nhưng hương vị thì rất khác nhé, vì những gia vị của món thắng cố khó có thể tìm được ở nơi khác, hoặc có tìm được cũng không thể nấu được hương vị như thế.

Đã đến Sapa, các bạn hãy tìm đến sự giúp đỡ của người dân địa phương để được cho những địa chỉ ăn thắng cố chính gốc, hầu hết là nhà dân, trong các bản dân tộc thiểu số, nếu may mắn được gặp phiên chợ tình, thì các bạn mới có cơ hội thưởng thức đúng vị thắng cố trong cái chảo lớn như thế này.

Ngoài ra, thắng cố rất khó tìm được trong thực đơn của các quán ăn hay nhà hàng, vì hương vị của nó tương đối khó thưởng thức. Thay vào đó, đến các quán ăn, nhà hàng ở thị trấn Sapa các bạn sẽ được thưởng thức thắng cố dưới dạng lẩu, đó là món thắng cố ban đầu, nhưng được nấu nhiều nước hơn, nhúng rau, ăn kèm bún tươi, mì hoặc bánh phở, cũng rất ngon và lạ.

Một phần thế này là 600.000 cho từ 6 đến 8 người ăn luôn, cực nhiều và no nhé. Hôm đó, nhóm mình đi 11 đứa mà ăn vẫn no căng bụng. Trà đá miễn phí, nhà hàng cho cả xô to luôn.

Nếu muốn thưởng thức món ăn đặc biệt này, bạn có thể đến tại địa chỉ: Nhà hàng A Quỳnh, 15 đường Thạch Sơn, thị trấn Sapa để trải nghiệm nhé.