Sushi – Nét tinh hoa của ẩm thực Nhật Bản

Mặc dù sử dụng một số nguyên liệu phổ biến như cá hồi và cá ngừ có thể tìm được quanh năm nhưng sushi vẫn là một ví dụ điển hình cho nền văn hóa ẩm thực thay đổi theo mùa của đất nước Nhật Bản. Khách du lịch đến thăm đất nước mặt trời mọc có thể khám phá nhiều nhà hàng sushi phục vụ những nguyên liệu hải sản tươi ngon chất lượng hảo hạng tùy theo mùa và những mẻ tôm cá “tươi rói” được đánh bắt vào buổi sáng sớm.

Đối với nhiều người nước ngoài trên khắp thế giới, sushi được xem là một trong những nền tảng quan trọng nhất của văn hóa ẩm thực Nhật Bản mặc dù món ăn này có thể được chế biến theo hình thức “Tây hóa” như sushi cuốn California hay sushi cuộn cá hồi và quả bơ.

Tuy nhiên bên cạnh những miếng sushi ngon lành mà bạn đã từng thấy thì món ăn này thực ra còn có rất nhiều biến thể với hình dáng, kích thước và hương vị khác nhau vẫn đang tiếp tục phát triển đa dạng tại đất nước Nhật Bản kể từ thời điểm chúng bắt đầu xuất hiện ở thế kỷ thứ 8.

Hãy cùng xem qua vài gạch đầu dòng dưới đây để tìm hiểu thêm về những loại sushi phổ biến nhất mà bạn có thể bắt gặp khi du lịch Nhật Bản nhé!

Makizushi

Makizushi, hay còn được gọi là norimaki, là tên của một loại sushi trong đó gạo và các nguyên liệu khác được cuốn cẩn thận bằng một lá rong biển nori rồi được cắt thành nhiều miếng nhỏ khi dọn lên bàn ăn.

Người ta tin rằng makizushi bắt đầu xuất hiện từ khoảng đầu những năm 1700, không lâu sau khi loại rong biển nori dạng tấm được phát minh ra bằng một kỹ thuật tương tự như cách làm giấy truyền thống.

Cái tên norimaki được tạo thành bởi hai từ trong tiếng Nhật: maki nghĩa là “cuốn” và nori là tên của tấm rong biển được dùng để cuốn các nguyên liệu. Thông thường những miếng sushi thuộc loại này có vẻ ngoài dài và mỏng, thường chỉ gồm một loại nguyên liệu gói bên trong lá rong biển chẳng hạn như một miếng cá ngừ tươi, dưa chuột hay củ cải trắng muối.

Futomaki là một biến thể dày hơn của makizushi – trong đó từ futo có nghĩa là “mập” trong tiếng Nhật – và được làm từ nhiều nguyên liệu kết hợp với nhau trong cùng một miếng. Loại sushi này ít khi xuất hiện tại các nhà hàng nhưng có thể được tìm thấy trong các hộp cơm bento và siêu thị ở Nhật Bản.

Uramaki, thường được người phương Tây gọi là “sushi lộn trong ra ngoài”, là một biến thể hiện đại hơn của makizushi được cho là xuất hiện tại California ở thập niên 1960.

Loại sushi này được làm bằng cách: đầu tiên trải một lớp cơm lên tấm “chiếu” bằng tre dùng để làm sushi, sau đó đặt miếng rong biển nori lên trên rồi mới đến các nguyên liệu còn lại trước khi cuộn hết tất cả vào với nhau. Miếng sushi uramaki thường được cuốn với hạt vừng bên ngoài rất dễ dàng bám vào lớp cơm, hoặc người đầu bếp có thể để một ít trứng cá chuồn (tobiko) lên trên miếng sushi để tạo độ giòn rất thú vị khi ăn.

Gunkan maki

Cũng là một loại maki, tức sushi dạng cuốn hay gói, gunkan maki được phát minh tại một nhà hàng sushi ở Ginza vào những năm 1940.

Cách làm ra một miếng sushi dạng này là cuốn một miếng rong biển nori khá lớn quanh một nắm cơm và chừa khoảng trống phía bên trên đủ để cho thêm các nguyên liệu khác vào. Cái tên gunkan maki trong tiếng Nhật có nghĩa là “tàu chiến”, xuất phát từ hình dạng của miếng sushi sau khi làm xong giống như một con tàu nhỏ vậy.

Các loại topping phổ biến của gunkan maki bao gồm thịt cầu gai (nhím biển), mực, trứng cá hồi, negitoro (thịt bụng cá ngừ béo xay nhuyễn với hành lá), salad khoai tây, và kanimiso, tức gạch cua xay nhuyễn.

Bạn có thể tìm được gunkan maki ở cả các nhà hàng sushi và những hộp cơm bento mà người Nhật mang đi ăn khi làm việc hoặc dã ngoại.

Temaki

Là một loại sushi mới xuất hiện gần đây, temaki có hình dạng giống như một ly kem ốc quế. Để làm ra loại sushi này người đầu bếp sẽ gói lá rong biển thành hình nón rồi cho cơm và các nguyên liệu tươi ngon vào bên trong. Temaki rất phổ biến tại các nhà hàng cũng như thường được các bà nội trợ tự chuẩn bị tại nhà do cách làm đơn giản.

Có rất nhiều kiểu kết hợp nguyên liệu để làm “nhân” của temaki, trong đó một lựa chọn phổ biến là umeshiso – hỗn hợp bột nhão được làm từ lá tía tô tươi, umeboshi (mơ muối), negitoro, mực, có thể ăn kèm đậu nành lên men natto, và trứng chiên thêm đường.

Narezushi

Lên men là một kỹ thuật được sử dụng ở nhiều nền văn hóa khác nhau trên khắp thế giới để bảo quản cá và các sản phẩm tươi sống khỏi bị hư hỏng từ thời xa xưa khi chưa có tủ lạnh. Narezushi của Nhật Bản là món cá được bảo quản nhiều tháng cho tới nhiều năm bằng muối và gạo, đây là ví dụ hoàn hảo cho kỹ thuật lên men có nguồn gốc từ thời kỳ Nara (năm 710 đến 794) và được nhiều người xem là hình thức nguyên thủy của các loại sushi.

Thời xưa, trước khi ăn người ta phải bỏ lớp gạo bên ngoài của narezushi đi, nhưng về sau này quá trình lên men đã được thay đổi để rút ngắn thời gian lại và nhờ đó phần gạo có thể được ăn cùng với cá, từ đó tạo tiền đề cho sự ra đời và phát triển của các món sushi như hiện nay.

Ngày nay narezushi không còn phổ biến nữa vì mùi vị khá nồng của nó khiến nhiều người cảm thấy khó chịu. Tuy nhiên có một loại sushi khác tên là funazushi xuất xứ từ tỉnh Shiga vẫn còn được dùng khá phổ biến, với nguyên liệu chủ đạo là cá nigorobuna được đánh bắt từ hồ Biwa gần đó và thời gian lên men có thể dài tới 5 năm, được xem là một đặc sản địa phương có giá bán rất cao.

Nigiri

Đây là hình thức nguyên thủy của các loại sushi mà chúng ta biết ngày nay. Còn được gọi là edo-mae – nghĩa là “trước Edo” trong tiếng Nhật – cái tên của loại sushi này đã nói lên nơi khai sinh ra nó là Tokyo (ngày xưa có tên cũ là Edo).

Nigiri được làm ra bằng cách dùng một nắm cơm hình trụ nén chặt gọi là shari với phần topping bên trên có thể dùng bất kỳ nguyên liệu nào gọi là neta.

Nhiều người cho rằng loại sushi này ban đầu được phát minh ra như một kiểu fast food của người xưa, nhờ công của một bậc thầy sushi ở Edo trong thế kỷ XIX. Vị đầu bếp này đã quyết định làm ra loại sushi tươi ngon để bán cho người lao động ở quanh khu vực đó dùng làm món ăn nhanh gọn sau giờ làm việc.

Topping của nigiri có thể là hải sản, các loại rau, thịt, trứng chiên hoặc đậu phụ. Ngoài cá tươi người ta cũng có thể dùng cá muối ngâm trong nước tương đậu nành hoặc giấm, hoặc cá được nướng bằng đèn khò. Một cách biến tấu khác là tẩm ướp hoặc trang trí cho sushi bằng các nguyên liệu như hành lá, hành tây, hoặc lá hẹ.

Oshizushi

Oshizushi (tức “sushi ép”) còn có tên gọi khác là hakozushi – tức “sushi dạng hộp” – là một kiểu sushi có hình dạng đặc biệt bắt nguồn từ vùng Osaka. Loại sushi này được làm ra bằng cách ép các nguyên liệu vào một chiếc hộp hình chữ nhật gọi là oshiwaku, sau đó đặt các loại topping lên trên rồi cắt thành những miếng nhỏ xinh xắn hình chữ nhật, tam giác hoặc hình vuông.

Phần topping của oshizushi có thể dùng các loại cá như cá thu hay cá mòi, và thường được trang trí đẹp mắt bằng các loại lá ăn được. Người đầu bếp có thể sáng tạo ra nhiều cách sắp xếp topping khác nhau, chẳng hạn như đặt nhiều nguyên liệu theo đường chéo hoặc dùng một miếng cá to phủ lên toàn bộ. Chính những cách trình bày độc đáo này khiến oshizushi trở thành lựa chọn phổ biến cho các hộp cơm bento cũng như các suất ăn dùng để làm quà tặng.

Sasazushi

Trong tiếng Nhật, sasa có nghĩa là “lá tre” và sasazushi là loại sushi được làm từ cơm cùng topping gói bên trong những chiếc lá tre.

Biến thể này được cho là có nguồn gốc từ tỉnh Nagano trong thời kỳ Chiến Quốc (1467–1573), và nhiều tài liệu khác nhau nói rằng sự ra đời của nó có thể là vì thực phẩm thời đó được bày trên lá tre hoặc vì người dân địa phương tại Nagano muốn làm ra một món ăn để gây ấn tượng với vị thủ lĩnh samurai Uesugi Kenshin đến thăm khu vực này khi xưa.

Topping của sasazushi có thể bao gồm rất nhiều loại rau dại như ngải cứu, măng tre, hạt óc chó, nấm, tương đậu nành miso, bên cạnh đó là trứng chiên cắt nhỏ và cá hồi.

Kakinoha-zushi

Cũng là một dạng sushi được ép chặt và gói trong lá cây, kakinoha-zushi có nguồn gốc từ vùng Nara phía Tây Nhật Bản từ thời kỳ Edo. Loại sushi này được gói trong lá hồng (kaki).

Vì Nara là một vùng nằm trong nội địa hoàn toàn không có biển nên hải sản tươi sống thường được bảo quản bằng cách gói trong lá hồng suốt quá trình vận chuyển ở thời kỳ chưa có tủ lạnh. Loại lá này không chỉ có tính năng kháng khuẩn để bảo vệ cá tươi bên trong mà còn giúp tạo ra hương vị thơm ngon đặc biệt cho nguyên liệu.

Kakinoha-zushi thường được làm bằng cách đặt miếng cá hồi hoặc cá thu lên trên cơm, nhưng cũng có thể dùng các nguyên liệu khác như lươn hay tôm. Đây là một món quà phổ biến thường được dùng để dành tặng các vị khách đến với vùng đất Nara. Bạn có thể dễ dàng tìm được chúng tại các trung tâm bách hóa địa phương cũng như các ga tàu.

Temari

Là một biến thể sushi ít được người nước ngoài biết đến và cũng không thật phổ biến tại đất nước Nhật Bản, nhưng temari rất hay được các bà nội trợ tự làm tại nhà vì hình thức đơn giản.

Temari được làm từ một nắm cơm nhỏ nén chặt thành hình tròn, bên trên là một lớp cá mỏng hoặc các nguyên liệu khác sao cho vừa vặn bàn tay cầm. Tên gọi của loại sushi này bắt nguồn từ quả bóng thêu bằng chỉ truyền thống của Nhật Bản có tên gọi temari, nghĩa là “bóng bàn tay”.

Thường được trang trí nhiều màu sắc vui mắt, temari là món ăn lý tưởng cho các bữa tiệc và các buổi picnic cũng như rất hay xuất hiện trong ngày lễ truyền thống dành cho các bé gái gọi là Hinamatsuri. Nếu bạn muốn chuẩn bị temari cho một chuyến dã ngoại thì tốt nhất nên dùng hải sản đã nấu chín hoặc muối thay vì loại sashimi tươi sống nhé.

Chirashizushi

Tên gọi của món ăn này trong tiếng Nhật có nghĩa là “sushi rải đều”, có hình thức khá lạ mắt đối với những người đã quen với khái niệm sushi thông thường.

Chirashizushi về cơ bản là một tô cơm được phủ bên trên bằng nhiều nguyên liệu khác nhau, trong đó phổ biến hơn cả là những miếng cá hồi, mực, dưa leo, trứng chiên cắt nhỏ và tôm luộc. Món ăn này gần giống như kaisendon, loại cơm của Nhật Bản ăn kèm rất nhiều hải sản, nhưng điểm khác biệt chủ yếu của chirashizushi là người đầu bếp sẽ sử dụng cơm ngâm giấm thay cho cơm trắng thông thường như ở kaisendon.

Bạn có thể dễ dàng tìm được chirashizushi trên khắp đất nước Nhật Bản vì món ăn này rất phổ biến tại các cửa hàng tiện lợi, siêu thị và trung tâm bách hóa. Ngoài ra nó thường xuất hiện trong hộp cơm bento hoặc ăn như một bữa chính trong ngày vì có thành phần nguyên liệu rất đa dạng và bổ dưỡng. Vẻ bên ngoài bắt mắt của chirashizushi giúp nó trở thành món ăn thích hợp để phục vụ trong các dịp lễ quan trọng của người Nhật Bản.

Inari-zushi

Inari-zushi rất khác biệt so với những loại sushi đã nêu trên, bởi vì hình thức phổ biến nhất của nó không hề chứa bất kỳ một miếng cá nào và lại có vị ngọt chứ không phải vị mặn hay chua như các loại sushi thông thường.

Inari-zushi thực chất là một miếng đậu phụ được chiên ngập dầu có dạng giống như chiếc túi nhỏ và trước đó đã được ngâm trong một hỗn hợp tẩm ướp gồm rượu mirin, tương đậu nành, nước súp dashi và đường. Tên gọi của nó bắt nguồn từ vị thần trong tín ngưỡng Thần đạo của người Nhật tên là Inari, mà theo truyền thuyết được cho là rất thích ăn đậu phụ.

Miếng đậu phụ sau khi đã ngấm gia vị thường được nhồi nhân là cơm ngâm giấm để tạo nên vị ngọt hơi chua và cảm giác mọng nước khi ăn. Inari-zushi cũng có thể được nhồi bằng cơm trộn với các nguyên liệu khác hoặc dùng cơm phủ lên trên cùng với nấm, mực, tôm luộc, hẹ và trứng chiên cắt nhỏ.

Nhờ tính đa dạng, tiện dụng và dễ làm, dễ mang đi xa mà inari-zushi đã trở thành một lựa chọn phổ biến trong hộp cơm bento cũng như món ăn vặt lý tưởng cho các bữa tiệc và buổi dã ngoại.

Ngày nay sushi có thể được tìm thấy khắp nơi trên đất nước Nhật Bản, từ những bữa ăn trong gia đình cho tới các quầy kệ trong cửa hàng tiện lợi, siêu thị hay nhà hàng kaitenzushi – tức sushi băng chuyền. Đặc biệt còn có cả những nơi chuyên phục vụ sushi cao cấp mà bạn phải đặt trước nhiều tháng mới có chỗ ngồi với mức giá rất đắt đỏ.

Thưởng thức sushi tại Nhật Bản dù theo kiểu cao cấp hay bình dân cũng đều là một trải nghiệm đặc biệt do tính đa dạng của các loại gạo địa phương, các nguyên liệu hải sản và rau tươi sống thay đổi theo mùa, sự tỉ mỉ đến từng chi tiết của người đầu bếp, hòa quyện cùng lịch sử kéo dài hàng nghìn năm đã tạo ra vô số các biến thể mà trong đó có nhiều loại chắc chắn bạn chưa từng biết tới. Vì vậy nếu có cơ hội du lịch Nhật Bản hãy tranh thủ nếm thử thật nhiều loại sushi khác nhau bạn nhé!

Mời bạn xem thêm những bài viết liên quan của BlogAnChoi:

• Hãy thử đến ăn tại những loại nhà hàng độc đáo của đất nước Nhật Bản – Bạn đã biết hết chưa?
• Du lịch tại Hàn Quốc nhớ ghé thăm những tiệm kimbap ngon nổi tiếng này bạn nhé!

Hãy đón xem BlogAnChoi mỗi ngày để khám phá nhiều điều thú vị hấp dẫn tiếp theo nhé!